dissertação
Qualidade e perfil volátil de pequi (Caryocar brasiliense Camb.) minimamente processado, armazenado sob diferentes temperaturas
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Resumo
O pequi (Caryocar brasiliense Camb.) é um dos frutos mais comuns do Cerrado brasileiro, sendo utilizado nas mais diversas formas, notadamente na culinária regional onde o fruto é produzido. O objetivo deste trabalho foi verificar a influência de quatro diferentes temperaturas na manutenção da qualidade do pequi minimamente processado e armazenado por 15 dias (0+1°C e 5+1°C), 9 dias (10+1°C) e 3 dias (22+1°C), por meio de análises físicas, físico-químicas, químicas e taxa respiratória. Buscou-se, também, identificar e averiguar a influência do processamento mínimo sobre o perfil volátil do mesmo, armazenado nestas temperaturas, por meio da cromatografia gasosa/espectrometria de massas (CG-MS). Os frutos utilizados foram oriundos da Região Metropolitana de Belo Horizonte. A taxa respiratória e a perda de massa foram menores quanto menor a temperatura; os sólidos solúveis e acidez titulável aumentaram no decorrer do tempo de armazenamento, com conseqüente declínio no pH; o valor L* aumentou nos pirênios a 0°C e diminuiu naqueles a 22°C; o valor a* e o valor b* decresceram ao longo do armazenamento e a concentração de gases no interior das embalagens e a firmeza tiveram pouca variação. A média do rendimento do óleo essencial extraído foi de 0,0020%, 0,0022%, 0,0037% e 0,022%, para os pequis minimamente processados, armazenados a 0°C, 5°C, 10°C e 22°C, respectivamente. Foram identificados 7 componentes, em sua maioria ésteres: ácido hexanóico, hexanoato de etila, 2-hexenoato de etila, cis-β-ocimeno, octanoato de etila, 2-octenoato de etila e etil decanoato. Os voláteis determinados foram influenciados apenas pela temperatura de armazenamento. O ácido hexanóico, 2-octenoato de etila e etil decanoato não foram influenciados significativamente pelas diferentes temperaturas. Sob temperatura de 22°C foram constatadas maiores porcentagens de hexanoato de etila e menores porcentagens de octanoato de etila, em comparação à temperatura de 0°C. As temperaturas de armazenamento de 0°C e 5°C foram as mais eficazes na manutenção da qualidade de pequis minimamente processados, além de proporcionarem maior vida útil (15 dias).
Abstract
Pequi (Caryocar brasiliense Camb.) is one of the most common fruits of the Brazilian Savana, used of different forms in the regional culinary, where the fruit is produced. The objective of this work was to verify the influence of four different temperatures on the maintenance of quality of the fresh-cut fruit stored for 15 days (0+1°C and 5+1°C), 9 days (10+1°C) and 3 days (22+1°C), through physical, physical-chemical and chemical analyses as well as respiration rate analysis, and to identify and inquire the influence of the minimal processing on the volatile profile of the product, stored under those temperatures, through the gas chromatography /mass spectrometry (GC-MS). Fruits from Belo Horizonte city/Brazil were used. The respiration rate and the mass loss were so lower such lower the temperature; the soluble solids and titratable acidity increased whereas pH decreased over the storage period; the L* value increased in the fruits at 0°C and decreased in those at 22°C; the a* and b* values decreased throughout the storage and the gases concentration into the packages and the firmness presented little variation. The average of extracted essential oil yield was 0.0020%, 0.0022%, 0.0037% and 0.022%, in the fresh-cut pequi, stored at 0, 5, 10 and 22°C, respectively. Seven compounds were identified, most of them esters: hexanoic acid, ethyl hexanoate, ethyl 2-hexenoate, cis-β-ocimene, ethyl octanoate, ethyl 2-octenoate and ethyl decanoate. The volatiles determined were influenced just by temperature of storage. The hexanoic acid, ethyl 2-octenoate and ethyl decanoate were not influenced, significantly, by different temperatures. The temperature of 22°C determined higher percentages of ethyl hexanoate and lower percentages of ethyl octanoate, in comparison to the temperature of 0°C. The temperatures of storage 0°C and 5°C were the most efficient in the maintenance of the quality of fresh-cut pequi, beyond providing greater useful life (15 days).
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DAMIANI, C. Qualidade e perfil volátil de pequi (Caryocar brasiliense Camb.) minimamente processado, armazenado sob diferentes temperaturas. 2006. 127 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2006.