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Níveis de resveratrol, outros compostos fenólicos e ocratoxina A em vinhos tintos de diferentes origens
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Universidade Federal de Lavras
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Departamento de Ciência dos Alimentos
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Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos
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Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq)
Tipo de impacto
Áreas Temáticas da Extenção
Objetivos de Desenvolvimento Sustentável
Dados abertos
Resumo
A ocratoxina A tem sido frequentemente encontrada como contaminante de uvas, vinhos e suco de uva, sendo considerada uma das micotoxinas mais prejudiciais à saúde humana. No entanto, observa-se um crescente interesse por estas bebidas, devido aos benefícios promovidos pelos compostos fenólicos presentes na uva. O composto mais relatado por apresentar tais benefícios é o resveratrol, sendo associado, principalmente, com a melhora da saúde cardiovascular. A produção da toxina, bem como do resveratrol, sofre influência de diversos fatores comuns, como temperatura, radiação ultravioleta, irrigação excessiva, presença de micro-organismos contaminantes e composição do substrato. Neste contexto, este estudo foi realizado com o objetivo de avaliar a ocorrência de OTA e resveratrol (toal, cis e trans) em vinhos tintos cv. Cabernet sauvignon bem como avaliar a correlação entre os dois compostos. A quantificação de OTA e resveratrol nas amostras de vinhos foi realizada pelo método de cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE), com detecção por fluorescência. Uma pequena parte das amostras analisadas (5%) apresentou contaminação por ocratoxina A, no entanto, a contaminação foi relativamente baixa, com valores de 0,44 μg/L a 0,161 μg/L. Já a presença de resveratrol foi observada em 87,5% dos vinhos analisados, sendo, na maior parte, associada ao conteúdo de trans-resveratrol, já que poucas amostras apresentaram valores de isômero cis, comprovando sua alta instabilidade. Não foi observada nenhuma correlação entre os níveis de ocratoxina, resveratrol total, trans-resveratrol e cis-resveratrol. Os resultados do trabalho mostram que o consumo das amostras avaliadas não implica em um risco à saúde do consumidor, já que a presença de OTA não foi observada na maior parte dos vinhos analisados e, naqueles em que ela foi detectada, os níveis de contaminação foram muito baixos, não compromentendo, assim, a segurança do produto. Outros estudos sobre a incidência de OTA e resveratrol, bem como a correlação destes dois compostos, são necessários para permitir uma melhor compreensão dos fatores que contribuem significativamente para a incidência deles em vinhos, a fim de minimizar o potencial risco da presença da toxina e potencializar os efeitos benéficos do resveratrol.
Abstract
Ochratoxin A (OTA) has been frequently found as a contaminant of grapes, grape juice and wine, and is considered one of the most harmful mycotoxins to human health. However, there is a growing interest in these beverages, due to the benefits promoted by the phenolic compounds present in the grape. Resveratrol is the compound most reported to present this benefits, being associated mainly with cardiovascular health improvement. The toxin production, as well as resveratrol, is influenced by several common factors, such as temperature, ultraviolet radiation, excessive irrigation, the presence of contaminating microorganisms and a substrate composition. In this context, this study was carried out with the objective of evaluating the occurrence of OTA and resveratrol (total, cis and trans) in red wines Cabernet sauvignon cv., as well as to evaluate the correlation between the two compounds. OTA and resveratrol quantification in wine samples was performed by high performance liquid chromatography (HPLC) method, with fluorescence detection. A small part of the analyzed samples (5%) presented contamination by Ochratoxin A, however, the contamination is relatively low, with values from 0.44 μg / L to 0.161 μg / L. The presence of resveratrol was observed in 87,5% of analyzed wines, being mostly associated with the trans-resveratrol content, since few samples presented cis isomer values, proving their high instability. No correlation was observed between levels of ochratoxin A, total resveratrol, trans-resveratrol and cis-resveratrol. The study‟s results show that the consumption of the evaluated samples does not imply a risk to the health of the consumer, since the presence of OTA was not observed in most of the wines analyzed and, in those where it was detected, the levels of contamination were very low, thus not compromising the product safety. Other studies on the incidence of OTA and resveratrol, as well as the correlation of these two, compounds are necessary to allow a better understanding of the factors that contribute significantly to their incidence in wines in order to minimize the potential risk of the presence of the toxin and potentiate the beneficial effects of resveratrol.
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ABREU, P. S. de. Níveis de resveratrol, outros compostos fenólicos e ocratoxina A em vinhos tintos de diferentes origens. 2017. 95 p. Tese (Doutorado em Ciência dos Alimentos)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2017.