tese
Qualidade da mandioquinha salsa minimamente processada
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UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
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Resumo
Foram conduzidos cinco experimentos com o objetivo de prolongar a vida útil e manter a qualidade de mandioquinhas-salsa minimamente processadas cultivar Amarela de Senador Amaral, através da avaliação de diferentes sanificantes, temperaturas de armazenamento, antioxidantes e uso de atmosfera modificada. Buscou-se, também, identificar e averiguar a influência do processamento mínimo sobre o perfil volátil das mesmas ao longo do armazenamento, por meio de Cromatogria gasosa/espectrometria de massas (CG/EM). A presença de coliformes 45ºC e Salmonella sp. não foram detectadas durante o armazenamento em nenhum tratamento. Condições higiênicas adequadas possibilitam a obtenção de um produto com padrão microbiológico que atende a legislação de alimentos, até 15 dias de armazenamento. A temperatura de 0ºC determinou maiores valores de L* e b*, menores valores de a*, menor atividade da peroxidase, polifenoloxidase, poligalacturonase, solubilização péctica e taxa respiratória. O tratamento com ácido ascórbico 1% determinou maiores valores de b*, menores valores de a*, maior atividade da fenilalanina amônio-liase. A atmosfera modificada passivamente, aliada à refrigeração e boas práticas de fabricação, é suficiente para estender a vida útil de mandioquinha-salsa minimamente processada, preservando seus atributos de qualidade. O composto majoritário da mandioquinha-salsa minimamente processada é o 2,9-heptadecadieno-4,6-diin-8-ol e a 2-acetil-1-pirrolina é o composto de impacto no aroma da mandioquinha-salsa minimamente processada, a qual teve seu aroma global alterado ao longo do armazenamento. A temperatura de 0ºC, o tratamento com ácido ascórbico 1 %, o armazenamento sob atmosfera modificada passiva e a aplicação adequada de boas práticas de fabricação são eficazes na manutenção da qualidade de mandioquinhas-salsa minimamente processadas, além de proporcionarem maior vida útil (9 dias).
Five experiments were led with the objective of to prolong the useful life and to maintain the quality of fresh-cut peruvian carrot cultivar Amarela de Senador Amaral, through the evaluation of different sanitizers, storage temperatures, antioxidants and use of modified atmosphere. It was looked for, also, to identify and inquired the influence of the minimal processing on the volatile profile of the product for storage time, through the gas chromatography/mass spectrometry (GC/MS). The presence of the coliformes 45ºC and Salmonella sp. were not detected during the storage in any treatment. Appropriate hygienic conditions make possible the obtaining of a product with pattern microbiológico that assists the legislation of victuals, until 15 days of storage. The 0ºC temperature determined larger values L* and b *, smaller values a*, smaller activity of the peroxidase, polyphenoloxidase, polygalacturonase, pectic solubilization and it rates breathing. The treatment with ascorbic acid 1% determined larger values b*, smaller values a*, larger activity of the fenilalanina ammonium-liase. The atmosphere modified passively, allied to the refrigeration and good production practices, it is enough to extend the useful life of fresh-cut peruvian carrot, preserving your quality attributes. The majority composition of the fresh-cut peruvian carrot is the 2,9-heptadecadieno-4,6-diin-8-ol and to 2-acetil-1-pirrolina it is it composed of impact in the aroma of the fresh-cut peruvian carrot, which had your global aroma altered along the storage. The temperature of 0ºC, the treatment with ascorbic acid 1%, the storage under atmosphere modified passive and the appropriate apiclicação of good production practices are effective in the maintenance of the quality of fresh-cut peruvian carrot, besides they provide larger useful life (9 days).
Five experiments were led with the objective of to prolong the useful life and to maintain the quality of fresh-cut peruvian carrot cultivar Amarela de Senador Amaral, through the evaluation of different sanitizers, storage temperatures, antioxidants and use of modified atmosphere. It was looked for, also, to identify and inquired the influence of the minimal processing on the volatile profile of the product for storage time, through the gas chromatography/mass spectrometry (GC/MS). The presence of the coliformes 45ºC and Salmonella sp. were not detected during the storage in any treatment. Appropriate hygienic conditions make possible the obtaining of a product with pattern microbiológico that assists the legislation of victuals, until 15 days of storage. The 0ºC temperature determined larger values L* and b *, smaller values a*, smaller activity of the peroxidase, polyphenoloxidase, polygalacturonase, pectic solubilization and it rates breathing. The treatment with ascorbic acid 1% determined larger values b*, smaller values a*, larger activity of the fenilalanina ammonium-liase. The atmosphere modified passively, allied to the refrigeration and good production practices, it is enough to extend the useful life of fresh-cut peruvian carrot, preserving your quality attributes. The majority composition of the fresh-cut peruvian carrot is the 2,9-heptadecadieno-4,6-diin-8-ol and to 2-acetil-1-pirrolina it is it composed of impact in the aroma of the fresh-cut peruvian carrot, which had your global aroma altered along the storage. The temperature of 0ºC, the treatment with ascorbic acid 1%, the storage under atmosphere modified passive and the appropriate apiclicação of good production practices are effective in the maintenance of the quality of fresh-cut peruvian carrot, besides they provide larger useful life (9 days).
Abstract
Descrição
Área de concentração
Linha de pesquisa
Agência de desenvolvimento
Palavra chave
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Objetivo
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Impacto da pesquisa
Resumen
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DOI
Citação
NUNES, E. E. Qualidade de mandioquinha-salsa minimamente processada. 2007. 129 p. Tese (Doutorado em Ciência dos Alimentos)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2007.