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Qualidade de mandioquinha-salsa minimamente processada e armazenada sob atmosfera modificada
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Resumo
O objetivo deste trabalho foi verificar o efeito da atmosfera modificada, passiva e ativa, sobre a conservação de mandioquinha-salsa minimamente processada da cultivar 'Amarela de Senador Amaral', adquirida de lavoura comercial do Município de Lavras, Minas Gerais (MG). As raízes foram selecionadas, lavadas com detergente neutro e enxaguadas em água corrente. Em seguida, foram imersas em solução de hipoclorito de sódio 300mg L-1, por 15 minutos, e secas em temperatura ambiente. As raízes foram descascadas e cortadas em fatias de aproximadamente 1cm de espessura, imersas em solução de hipoclorito de sódio 50mg L-1, por 10 minutos, drenadas em peneiras plásticas e embaladas. As bandejas contendo as fatias de mandioquinha-salsa foram armazenadas em câmara fria (5±1°C e 98% UR) por 15 dias. As seguintes análises foram realizadas a cada três dias: pH, acidez titulável, sólidos solúveis totais, firmeza, valores L* e b*, amido e avaliação sensorial (aparência e cor). O delineamento experimental foi inteiramente ao acaso (DIC), em esquema fatorial 3 x 6, sendo três tipos de atmosferas (passiva; ativa com injeção inicial das misturas: 2% O2 + 10% CO2 e 5% O2 + 5% CO2) e seis tempos de armazenamento (0, 3, 6, 9, 12 e 15 dias), com três repetições. Os valores médios de pH, acidez titulável, sólidos solúveis e firmeza encontrados neste trabalho foram 6,79, 0,13% de ácido málico, 4,04°Brix e 5,17N, respectivamente. A atmosfera modificada ativa (5% de O2 + 5% CO2) determinou maior valor L* às mandioquinhas-salsa minimamente processadas no sexto e no décimo segundo dia de armazenamento, quando comparada com a atmosfera (2% de O2 e 10% CO2). A atmosfera modificada ativa com 5% O2 + 5% CO2 determinou maiores valor b* e teores de amido às fatias de mandioquinha-salsa em comparação com as outras atmosferas. Conclui-se que a atmosfera modificada passiva, aliada à refrigeração e a boas práticas de fabricação, é suficiente para prolongar a vida útil de mandioquinhas-salsa minimamente processadas, preservando seus atributos de qualidade. Diante da avaliação sensorial realizada, a aparência e a cor das fatias de mandioquinha-salsa mantiveram-se aceitáveis para o consumo até o final do período de armazenamento.
Abstract
The aim of this research was to verify the effect of
the passive and active modified atmosphere on the conservation
of fresh-cut peruvian carrot, cv. Amarela de Senador Amaral,
purchased from a commercial crop of Lavras, MG, Brazil. The
roots were screened, washed with neutral detergent and rinsed
in running water. Afterwards, they were immersed into a solution
of 300mg L-1 sodium hypochlorite for 15 minutes and dried at
room temperature. The roots were peeled and cut in slices of
about 1cm of thickness and immersed into a solution of 50mg
L-1 sodium hypochlorite for 10 minutes, drained in plastic sieves
and packed. The trays containing the slices of Peruvian carrot
were stored in a cold room (5±1ºC and 98% RH) for 15 days.
The following analyses were performed every 3 days: : pH,
titrable acidity, total soluble solids, firmness, L* and b* values,
starch and sensorial evaluation (appearance and color). The
experimental design was completely randomized (CRD) in a 3
x 6 factorial scheme, with 3 sorts of atmospheres (passive;
active with initial injection of the mixtures: 2% O2
+ 10% CO2
e 5% O2
+ 5% CO2
) and 6 times of storage (0, 3, 6, 9, 12 and
15 days) with 3 replicates. The average values of pH, titrable
acidity, soluble solids and firmness found in this work were
6.79, 0.13% of malic acid, 4.04ºBrix and 5.17 N, respectively.
The active modified atmosphere (5% de O2 + 5% CO2)
determined higher L* value to the fresh cut Peruvian carrots at
the sixth and twelfth day of storage as compared with the active
(2% of O2
+ 10% CO2
). The active modified atmosphere with
5% O2 + 5% CO2 determined higher b* values and starch
contents to the slices of Peruvian carrots as compared with the
other atmospheres. It can be concluded that the passive modified atmosphere associated with refrigeration and good practices
of manufacture is enough to extend the shelf life of fresh cut
Peruvian carrots, keeping their quality attributes. In accord to
the sensorial evaluation, both appearance and color of the
slices of Peruvian carrots are kept acceptable for consumption
until the end of the storage period.
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Agência de desenvolvimento
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DOI
Citação
NUNES, E. E. et al. Qualidade de mandioquinha-salsa minimamente processada e armazenada sob atmosfera modificada. Ciência Rural, Santa Maria, v. 39, n. 7, out. 2009.
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