dissertação
Uso de nanoemulsões de óleos essenciais no controle de Clostridium sporogenes em mortadela
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Ciência dos Alimentos
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Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)
Tipo de impacto
Áreas Temáticas da Extenção
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Dados abertos
Resumo
Objetivou-se neste trabalho avaliar a atividade antimicrobiana de combinações de óleos essenciais de canela, limão Taiti, orégano, cardamomo e pimenta-chinesa,e denanoemulsões baseadas nestas combinações, no controle de Clostridium sporogenesinoculado em mortadela e sua influência sobre as características tecnológicas do produto. A concentração mínima bactericida (CMB) de cada óleo foi determinada utilizando-se o método de diluição em caldo. As CMB encontradas foram: 0,05% para o óleo essencial de orégano; 0,10% para os óleos essenciais de canela e pimenta-chinesa; e 1,00% para os óleos essenciais de limão Taiti e cardamomo. As análises microbiológicas das mortadelas foram realizadas durante 20 dias, com intervalo de 5 dias para cada análise, com armazenamento a 14°C. Já as análises tecnológicas (físico-químicas)das mortadelas, foram realizadas após 1, 21 e 30 dias de processamento, sob armazenamento de 4°C. Foram avaliados o pH, nitrito residual, oxidação lipídica, atividade de água e cor de cinco tratamentos: controle (75 ppm de nitrito); Tratamento 1 (75 ppm de nitrito, 0,115% óleo de limão Taiti, 0,115% óleo de cardamomo, 0,0025% óleo de pimenta-chinesa); Tratamento 2 (75 ppm de nitrito, 0,015% óleo de canela, 0,24% óleo de cardamomo, 0,015% óleo de pimenta-chinesa); Tratamento 3 (75 ppm de nitrito + nanoemulsão constituída por 0,0225% óleo de pimenta-chinesa, 1,035% óleo de cardamomo, 1,035% óleo de limão Taiti); Tratamento 4 (75 ppm de nitrito +nanoemulsão constituída por 1,8% óleo de cardamomo, 0,1125% óleo de pimenta-chinesa, 0,1125% óleo de canela).O Tratamento 3 promoveu maior redução de células vegetativas de C. sporogenes na mortadela. As combinações de óleos essenciais utilizadas não evitaram a esporulação. Não foram observadas alterações nas características tecnológicas das mortadelas com os tratamentos. Observou-se aumento na atividade de água e no índice de vermelho (a*) e diminuição no ângulo de tonalidade (H*) e nitrito residual nas mortadelas com o período de armazenamento. A utilização de óleos essenciais como conservantes naturais em mortadelas pode ser considerada alternativa promissora a substituição parcial de conservantes químicos, uma vez que os tratamentos com óleos essenciais apresentaram maiores atividades antimicrobianas sem alterar as características físico-químicas do produto.
Abstract
The aim of this work was to evaluate the antimicrobial activity of essential oils combinations of cinnamon, lemon, oregano, cardamom and Chinese pepper and of nanoemulsions based on these combinations in the control of Clostridium sporogenes inoculated in mortadella and its influence on the technological characteristics of the product. The minimum bactericidal concentration (CMB) of each oil was determined using the broth dilution method. The CMB found were: 0,05% for the oregano essential oil; 0,10% for cinnamon essential oil and Chinese pepper essential oil; and 1,00% for lemon essential oil and cardamom essential oil. Microbiological analyzes of mortadella were performed for 20 days, with a 5 day interval for each analysis, with storage at 14°C.The technological analyses (physical-chemical) were performed after 1, 21 and 30 days of processing, under storage at 4°C.The pH, residual nitrite, lipid oxidation, water activity and color of five treatments were evaluated: control (75 ppm nitrite); Treatment 1 (75 ppm nitrite, 0,115% lemon essential oil, 0,115% cardamom essential oil, 0,0025% Chinese pepper essential oil); Treatment 2 (75 ppm nitrite, 0,015% cinnamon essential oil, 0,24% cardamom essential oil, 0,015% Chinese pepper essential oil); Treatment 3 (75 ppm nitrite + nanoemulsion consisting of 0,0225% Chinese pepper essential oil, 1,035% cardamom essential oil, 1,035% lemon essential oil); Treatment 4 (75 ppm nitrite + nanoemulsion consisting of 1,8% cardamom essential oil, 0,1125% Chinese pepper essential oil, 0,1125% cinnamon essential oil).Treatment 3 promoted a greater reduction of C.sporogenes vegetative cells in mortadella.The combinations of essential oils used did not prevent sporulation.Regarding the technological characteristics, no significant changes were observed between treatments. It was observed an increase in water activity and red index (a *) and a decrease in the hue angle (H *) and residual nitrite in the mortadellas only with the storage period, with the essential oils not having a significant influence on these parameters.The use of essential oils as natural preservatives in mortadella can be considered a promising alternative to the partial substitution of chemical preservatives, since the treatments with essential oils presented greater antimicrobial activities without altering the physical-chemical characteristics of the product.
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PINELLI, J. J. Uso de nanoemulsões de óleos essenciais no controle de Clostridium sporogenes em mortadela. 2018. 115 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos)–Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2018.