dissertação
Avaliação in vitro do potencial probiótico de leveduras e o uso na elaboração de uma bebida fermentada a base de soro de leite e suco de beterraba
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Universidade Federal de Lavras
Faculdade, Instituto ou Escola
Departamento
Departamento de Biologia
Programa de Pós-Graduação
Programa de Pós-graduação em Microbiologia Agrícola
Agência de fomento
Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)
Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq)
Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais (FAPEMIG)
Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq)
Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais (FAPEMIG)
Tipo de impacto
Áreas Temáticas da Extenção
Objetivos de Desenvolvimento Sustentável
Dados abertos
Resumo
O presente trabalho teve como objetivo a avaliação do potencial probiótico de cepas de kluyveromyces lactis, previamente isoladas de Queijo da Serra da Canastra, considerando sua capacidade de resistência à passagem pelo trato gastrointestinal simulado e propriedades de adesão, além de efeitos funcionais como inibição à patógenos entéricos, atividade antioxidante e produção/atividade enzimática de β-galactosidase. A levedura selecionada foi ainda aplicada na elaboração de uma bebida fermentada à base de soro de leite e suco de beterraba. Todas as cepas mantiveram viabilidade acima de 75% após exposição aos sucos gástrico e duodenal simulado. Com exceção da levedura B51, cuja taxa de autoagregação foi de 34,51%, todas as demais apresentaram resultados superiores a 84% em 24h. Destas, apenas duas leveduras (B9 e C16) apresentaram taxas de hidrofobicidade superiores à 60%, com atividade de β-galactosidade em pH 6 de 1,08 ± 0,22 e 0,96 ± 0,13 U/g, respectivamente. A levedura B9 selecionada foi com base em seu bom desempenho nos testes de viabilidade, adesão e produção de β-galactosidade, sendo utilizada na elaboração de bebidas fermentadas a base de suco de beterraba e soro de leite concentrado e não concentrado. Os carboidratos foram mensurados por HPLC e as propriedades antioxidantes avaliadas após o período de fermentação (120h) nos tempos 0 e 21 dias de armazenamento sob refrigeração pela porcentagem de inibição de DPPH e pelo método de Folin-Ciocalteu, tendo os resultados expressos µg de Equivalentes de Ácido Gálico (EAG) /mL. O suco apresentou interessantes propriedades antioxidantes com inibição de DPPH entre 52,75% a 96,93% no tempo inicial e 38,69% a 81,02% no tempo final de armazenamento, com concentrações de fenólicos totais entre 113,88 a 304,96 (T0) e 102,75 a 291,61 µg EAG/mL (T21). Além da eliminação total da lactose nas bebidas com soro concentrado (SC A e SC B) e com soro diluído (NW B) com redução à 1,99g/L em uma das bebidas com soro diluído (NW A), mostrando ser um produto inovador com propriedades funcionais.
Abstract
Indisponível.
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OLIVEIRA, D. R. Avaliação in vitro do potencial probiótico de leveduras e o uso na elaboração de uma bebida fermentada a base de soro de leite e suco de beterraba. 2018. 54 p. Dissertação (Mestrado em Microbiologia Agrícola)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2018.