dissertação
New sweet sorghum spirit: yeast inoculum selection, chemical and sensorial characterization
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Universidade Federal de Lavras
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Departamento de Biologia
Programa de Pós-Graduação
Programa de Pós-Graduação em Microbiologia Agrícola
Agência de fomento
Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)
Tipo de impacto
Áreas Temáticas da Extenção
Objetivos de Desenvolvimento Sustentável
Dados abertos
Resumo
O sorgo sacarino é uma planta capaz de armazenar altos níveis de açúcares solúveis em seu colmo e apresenta tecnologia de processamento similar à cana-de-açúcar, destacando-o como uma matéria prima promissora para utilização em destilarias na produção de aguardente. Este trabalho teve como objetivo a seleção de um inóculo e genótipo de sorgo sacarino apropriado para a produção de uma aguardente de sorgo baseando-se no perfil de compostos voláteis e aceitação sensorial do mesmo. Dois inóculos, somente a Saccharomyces cerevisiae e outro inóculo misto composto por S. cerevisiae e Meyerozyma caribbica, foram testados em uma etapa de triagem quanto a sua capacidade fermentativa. Somente os inóculos e genótipos que apresentaram o melhor desempenho fermentativo foram utilizados na etapa posterior de produção da aguardente. Os destilados de sorgo sacarino obtidos foram caracterizados quimicamente quanto à sua composição de compostos aromáticos por cromatografia gasosa e sensorialmente por 50 voluntários não treinados. Ambos inóculos e o genótipo BRS 506 foram selecionados durante a etapa de triagem devido à alta conversão de etanol, rendimento, eficiência e produtividade. Cinquenta e cinco compostos voláteis foram identificados em ambos destilados. A aguardente de sorgo sacarino produzido somente com S. cerevisiae resultou em 9249,35±77,75 µg/L de compostos voláteis, sendo em sua grande maioria ácidos, aldeídos e terpenos. Por outro lado, a aguardente produzida com inoculo misto apresentou em total 15536,00±0,79 µg/L, sendo em grande maioria ésteres e álcoois superiores. De modo geral, independentemente do inóculo utilizado, o sorgo sacarino mostrou-se um substrato promissor para a produção de aguardente. Ainda, a introdução da M. caribbica como co-inoculante resultou no enriquecimento do perfil de compostos voláteis e aceitação sensorial do destilado, principalmente em relação a intenção de compra dos voluntários.
Abstract
Sweet Sorghum is a crop able to store high levels of soluble sugars in its culm and presents processing technology similar to sugarcane, being a promising raw material for use in distilleries in the production of spirit. This study aimed to select an inoculum and sweet sorghum genotype suitable to produce a sweet sorghum distilled spirit considering its volatile compounds profile and sensorial acceptance. Two inocula, only Saccharomyces cerevisiae and another mixed inocula comprising the S. cerevisiae and Meyerozyma caribbica, were tested in a screening test according to their fermentative capacity. Only the inocula and sweet sorghum genotypes that presented the best performance were used in the next phase to produce the distilled beverage. The obtained sweet sorghum spirits were chemically characterized as to their volatile compounds profile by gas chromatography and sensorial characterized by 50 untrained volunteers. Both inocula and the BRS 506 genotype were selected during the screening due to their high ethanol conversion, yield, efficiency and productivity. Fifty-five volatile compounds were identified in both spirits. The sweet sorghum spirit produced with S. cerevisiae resulted in 9249.35±77.75 µg/L of volatiles, being most of them volatile acids, aldehydes and terpenes. On the other hand, the spirit fermented with the mixed inoculum presented a total of 15536.00±0.79 µg/L, being most of the esters and higher alcohols. Overall, regardless of the inocula, sweet sorghum proved to be a promising substrate for a distilled beverage. Even more, the inclusion of M. caribbica as a co-inoculant resulted in the enrichment of the volatile compounds profile and sensorial acceptance of the spirit, mainly in relation to the volunteers’ intention of purchase
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LOPES, A. C. A. New sweet sorghum spirit: yeast inoculum selection, chemical and sensorial characterization. 2018. 36 p. Dissertação (Mestrado em Microbiologia Agrícola)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2018.