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Preparation and physicochemical characterization of persimmon fermented beverage obtained by spontaneous and inoculated fermentation
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Resumo
O objetivo deste trabalho foi elaborar e avaliar as características físicas e químicas, sua viabilidade, e qual o
processo mais indicado para produção de bebida fermentada de caqui obtido mediante 3 tratamentos, sendo
estes: fermentação espontânea e inoculada com levedura Saccharomyces cerevisiae (fermento biológico
Fleishmann e levedura CA-11). A polpa de caqui foi diluída em água na proporção 1:1 (v/v) e chaptalizada a um
teor de sólidos solúveis de 24°Brix. Foi utilizado metabissulfito de potássio como agente inibidor do crescimento
bacteriano e como antioxidante. Para clarificação do mosto foi realizada colagem. Todos os processos
fermentativos foram conduzidos sob as mesmas condições a 28°C, sendo: fermentação espontânea e
fermentação inoculada com fermento biológico e levedura CA-11. Alíquotas dos mostos foram coletadas,
diariamente, para monitoramento de população de células, sólidos solúveis e pH. Ao término das fermentações,
as bebidas foram transferidas para recipientes limpos, eliminando o excesso de borra. Em seguida, foram
submetidas aos processos de filtração e pasteurização. As seguintes análises foram realizadas: açúcares
(glicose, frutose e sacarose), álcoois (etanol, metanol e glicerol), produtividade em etanol e acidez total. A
população de leveduras se manteve adequada durante o processo fermentativo. Os processos fermentativos
conduzidos com fermento biológico e levedura CA-11 foram mais viáveis por proporcionar maior produtividade
em etanol em relação a fermentação espontânea. A levedura CA-11 se mostrou a mais indicada para produção
de bebida fermentada de caqui, devido aos menores teores de açúcar redutor residual.
Abstract
The aim of this work was to develop and evaluate physicochemical characteristics, their viability, and which is the most appropriate process to produce persimmon fermented beverage, obtained by three treatments, namely: spontaneous and inoculated fermentation with commercial Saccharomyces cerevisiae yeasts (Fleishmann baker yeast and CA-11). Persimmon pulp was diluted in water in a 1:1 ratio (v/v) and chaptalized to a soluble solids content of 24°Brix. Potassium metabisulfite was used as bacterial growth inhibitor and antioxidant. Bentonite was used as fining agent to clarify the wine. All fermentation processes were conducted under the same conditions at 28°C, consisting of spontaneous fermentation and inoculated fermentation with Fleishmann yeast and CA-11. Must aliquots were collected daily to monitor cell population, soluble solids and pH. At the end of fermentation, beverages were transferred to clean containers, removing excess sediment. Afterwards, beverages were subjected to filtration and pasteurization. The following analyzes were performed: sugars (glucose, fructose and sucrose), alcohols (ethanol, methanol and glycerol), ethanol yield and total acidity. Yeast population was held adequate during the fermentation process. Fermentation processes conducted with commercial yeasts were more viable due to higher ethanol yields when compared to spontaneous fermentation. CA-11 yeast proved to be the most suitable for persimmon fermented beverage production due to lower residual reducing sugar contents.
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GASPAR, S. da S. et al. Preparation and physicochemical characterization of persimmon fermented beverage obtained by spontaneous and inoculated fermentation. Científica, Jaboticabal, v. 44, n. 4, p. 485–492, 2016.