dissertação
Caracterização físico-química, colesterol e ácidos graxos da carne de jacaré-do-Pantanal (Caiman yacare, Daudin 1802) oriundo de zoocriadouro e habitat natural
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UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
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Resumo
O presente trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade da carne de jacaré-do-pantanal oriundo de zoocriadouro e habitat natural. Um total de 12 jacarés, sendo 06 animais com peso médio de 5,93 kg oriundos de zoocriadouro (Z) autorizado pelo IBAMA- MT, e 06 com peso médio de 6,78, kg oriundos do habitat natural (H), ambos provenientes do município de Cáceres - MT. As leituras foram extraídas dos músculos ílio-ischio-caudalis (IIC) e occipito-cervicalis medialis (OCM), cauda e dorso, respectivamente. As médias de pH foram obtidas durante o período de 36 horas, sendo as leituras efetuadas às 1, 6, 12, 18, 24, 30 e 36 h post mortem (p.m.). O pH final (36 horas) nos cortes cauda e dorso de animais oriundos de zoocriadouro e habitat natural foram: 5,55 e 5,53, respectivamente. O índice de cor L* nos animais oriundos do habitat natural (60,47) foi maior do que a dos animais de zoocriadouro (52,36). Os índices de cor L*, a* e b* nesse estudo demonstraram que a carne de jacaré-do-pantanal, pode ser considerada como carne branca. Os valores de perda de peso por cozimento (PPC) foram de: 32,02 a 35,43%. O corte cauda apresentou os menores valores para força de cisalhamento (FC), independente da origem. A média para composição centesimal foi: umidade 75,35% e 74,49%; proteína 23,93% e 21,88%; extrato etéreo 0,66% e 2,98%; cinzas 0,95% e 1,17%, em animais de zoocriadouro e habitat natural, respectivamente. Os valores de colesterol foram de: 51,23 mg/100 g e 38,83 mg/100 g, respectivamente em animais de zoocriadouro e habitat natural. Os ácidos graxos predominantes em carne de jacaré-do-pantanal encontrados nesse estudo em ordem decrescente são: C18:1w9 (ácido oléico), C16:0 (ácido palmítico), C18:2w6 (ácido linoléico), C18:0 (ácido esteárico), C20:4w6 (ácido araquidônico), C16:1w7 (ácido palmitoléico), C20:1w9 (ácido eicosenóico), C18:3w3 (ácido alfa linolênico), C22:4w6 (ácido docosatetraenóico), C14:0 (ácido mirístico), C20:5w3 (ácido eicosapentaenóico - EPA), C18:3w6 (ácido gama linolênico) e C22:6w3 (ácido docosaexaenóico - DHA).
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VICENTE NETO, J. Caracterização físico-química, colesterol e ácidos graxos da carne de jacaré-do-pantanal, (Caiman yacare Daudin 1802) oriundo de zoocriadouro e habitat natural. 2005. 122 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2005.