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Efeito de ondas ultrassônicas e pulso de vácuo nos parâmetros de qualidade de pêras osmoticamente desidratadas
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Resumo
O uso de pulso de vácuo (PV) e de ondas ultrassônicas (US) pode melhorar a eficiência da desidratação osmótica (DO). A influência do PV e US durante a DO de pedaços de pêra (65 kg sacarose 100 kg-1 solução, 300 min) foi testada. Parâmetros de qualidade foram avaliados: propriedades mecânicas (tensão na ruptura, σ, deformação na ruptura, ε, elasticidade, E), estrutura celular e encolhimento. Foi utilizado planejamento experimental para cada processo, utilizando temperatura (25,9 a 54,1 ºC) e tempo de aplicação de PV ou US no início do processo (0 a 17,56 min) como variáveis independentes. A influência do PV foi verificada para a elasticidade (E). US apresentou influência nos parâmetros tensão na ruptura e elasticidade. De modo geral, o tratamento osmótico, assistido ou não, promoveu mudanças na microestrutura, deformação e ruptura celular de pêras osmoticamente desidratadas.
Abstract
Osmotic dehydration can be improved with the use of vacuum pulse or ultrasound waves. The influence
of vacuum pulse and ultrasound waves on the osmotic dehydration of sliced pears (65 kg sucrose 100
kg-1 solution, 300 min) was tested. Several quality parameters were evaluated: mechanical properties
(stress at fracture, strain at fracture and elasticity), cell structure and shrinkage. Experimental design
was performed for each process using temperature (25.9 to 54.1°C) and time of the assisted process
in the first minutes of the osmotic dehydration (vacuum pulse or ultrasound waves, 0 to 17.5 min) as
the independent variables. The influence of vacuum pulse was verified for elasticity. Ultrasound waves
influenced stress at fracture and elasticity. Temperature increasing promoted larger shrinkage of the
samples. In general, the osmotic treatment, assisted or not, promoted changes in microstructure, cell
deformation and cell rupture of osmotically dehydrated pear.
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OLIVEIRA, L. F. de et al. Efeito de ondas ultrassônicas e pulso de vácuo nos parâmetros de qualidade de pêras osmoticamente desidratadas. Caderno de Ciências Agrárias, Montes Claros, v. 8, n. 1, p. 38-48, 2016.