Parâmetros industriais da produção de doce de leite
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Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais
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Áreas Temáticas da Extenção
Objetivos do desesenvolvimento sustentável
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Resumo
O objetivo deste estudo foi avaliar parâmetros industriais da produção de doce de leite. Durante 37 produções em escala industrial foram determinados o rendimento, o teor de sólidos solúveis e umidade do produto, o consumo de vapor e a duração da evaporação. Correlações foram estabelecidas entre as variáveis. A equação ST = 1,02 SL + 1,15, sendo ST = teor de sólidos totais, SL = teor de sólidos solúveis, descreve a relação entre ST e SL e constitui importante ferramenta para padronizar a produção e a composição do produto. A correlação mais forte estabelecida entre as variáveis ocorreu entre o tempo de produção (minutos) e o consumo de vapor (kg/h). O balanço de massa indicou uma perda média de 11,8% durante as produções. Melhorias na transferência do leite, açúcar e do produto final são indicadas como a principal solução para a redução das perdas nestas produções de doce de leite.
Abstract
The aim of this study was to evaluate industrial parameters of doce de leite
production. During 37 industrial productions were determined yield, soluble
solids and moisture of the product, steam consumption and extent of evaporation.
Mathematical correlations were stablished among variables. The equation ST =
1.02 SL + 1.15, where ST = dry matter of the product, SL = soluble solids of the product, describes the relation between ST and SL and leads to an important tool to
standardize industrial production and product composition. The highest correlation
establish among variables was between extent of production (minutes) and steam
consumption (kg/h-1). The mass balance indicates an average of losses of 11.8%.
Improvements in milk, sugar and product transfers are indicated as the main solution
to reduce the losses in those doce de leite productions.
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Citação
OLIVEIRA, A. C. P. de et al. Parâmetros industriais da produção de doce de leite. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, Juiz de Fora, v. 71, n. 3, p. 179-185, jul./set. 2016.
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