dissertação
Caracterização físico-química, química e sensorial de frutos e vinhos da cv. Patrícia (Vitis labrusca L.)
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Resumo
Um total de 15 kg de uvas da cultivar Patrícia (Vitis labrusca L.), produzidas em um parreiral de 08 anos, plantado em uma área de 05 ha e um total de 10 garrafas de 750 mL de vinho tinto seco e 10 garrafas de vinho branco seco, ambos produzidos pela fazenda Juriti, localizada no município de Primavera do Leste - MT, cuja localização é Latitude 15º 33´ 45 S e Longitude 54º 17´ 41,8 Wgr, foram utilizadas com o objetivo de determinar as características de qualidade para consumo de mesa e vinificação através dos parâmetros físicos-químicos, químicos e sensoriais. Foram realizadas as análises de: composição centesimal, pH, acidez titulável (AT), açúcares redutores (AR), açúcares totais, sólidos solúveis (SS), vitamina C e cor pelo sistema CIE L*, a* e b*, nas uvas, segundo metodologia da A.O.A.C., (1992). Nos vinhos, as análises efetuadas foram: pH, teor alcoólico (%v/v), acidez total (meq L-1), acidez volátil (meq L-1), açúcares redutores (g L-1), relação álcool em peso seco/extrato seco reduzido (%), cinzas (g L-1), dióxido de enxofre total (mg mL-1), Sulfatos totais (g L-1), cloretos totais (mg L-1), ácido málico (g L-1) e álcool metílico (mg L-1), segundo metodologia do IAL, (1985). A análise sensorial dos vinhos foi realizada por um painel de julgadores treinados, pertencente ao quadro do Centro Nacional de Pesquisa de Uva e Vinho da EMBRAPA, no município de Bento Gonçalves - RS. As médias para pH, SS, AT, Açúcares totais, AR e vitamina C foram, respectivamente: 3,68; 17,70 ºBrix; 0,8 g de ácido tartárico 100 mL-1 de suco; 9,70%; 9,52% e 17,92 mg 100 g-1. Os dados obtidos demonstram que a cultivar de uva Patrícia apresenta médias de composição centesimal semelhantes às encontradas na literatura para outras cultivares. Apresenta valor de SS ideal para utilização na vinificação e consumo de mesa e média de vitamina C superior ás demais cultivares de uva. A análise sensorial classificou o vinho tinto seco como de qualidade média a baixa, apresentado aroma de frutas silvestres e gosto equilibrado e persistente, e o vinho branco seco como de qualidade média. Os dois tipos de vinhos tem que ser corrigidos quanto aos valores de açúcares redutores e acidez total para atender a legislação.
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SANTANA, M. T. A. Caracterização físico-química, química e sensorial de frutos e vinhos da cv. Patrícia (Vitis labrusca L.). 2005. 80 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2005.