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Antioxidant enzymes preserving coffee quality in refrigerate environment
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Universidad Central "Marta Abreu" de Las Villas
Faculdade, Instituto ou Escola
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Programa de Pós-Graduação
Agência de fomento
Tipo de impacto
Áreas Temáticas da Extenção
Objetivos de Desenvolvimento Sustentável
Dados abertos
Resumo
RESUMEN
Las etapas de la poscosecha pueden causar alteraciones bioquímicas y fisiológicas con efectos
directos en la calidad de los granos de cafeto (Coffea spp.) durante su almacenamiento. El
objetivo de este trabajo fue determinar la relevancia de la expresión de isoenzimas del proceso
antioxidante, en la conservación de la calidad de los granos sometidos a diferentes tipos de
procesamiento y condiciones de almacenamiento. Los frutos de Coffea arabica L. fueron
cosechados en estado de maduración cereza y secados, luego de ser beneficiados por vía
seca y por vía húmeda. Después del secado, parte de los granos fue trillada y otra parte
conservada en coco o en pergamino. Luego, los granos fueron almacenados en condicionescontroladas de aire refrigerado (10 ºC y humedad relativa del 50%) o a 25 ºC sin control de la
humedad relativa, durante un periodo de 12 meses. La expresión enzimática de las enzimas
catalasa, esterasa, peroxidasa y alcohol deshidrogenasa fue evaluada en los granos de café a
lo largo del almacenamiento por medio de un análisis electroforético. Estos resultados fueron
comparados con el perfil sensorial y fisiológico de las muestras. Se constató que la expresión
de las enzimas del proceso antioxidante, está asociada con alteraciones en la calidad de los
granos de café. El café natural obtenido por beneficio mediante secado, es más sensible a las
alteraciones bioquímicas del beneficiado por vía húmeda. El efecto beneficioso de la refrigeración
del aire de almacenamiento en la preservación de la calidad del café, es evidenciado por la
mayor expresión de las enzimas estudiadas después de seis meses. La expresión de las enzimas
del proceso antioxidante, está asociada al efecto protector del pericarpio y endocarpio.
Abstract
Post-harvest phases may cause biochemical and physiological changes with direct effects on
coffee (Coffea sp.) grains quality during its storage. The aim of this study was to determine
the relevance of antioxidant isoenzyme expression on the coffee grains quality undergoing
different types of processing and storage conditions. Coffea arabica L. ripe fruits was harvested,
part of them was dry processed and another part was wet processing. Immediately, the
coffee was dried. After drying, some of the grains were hulled and the other part was maintained
unhulled. After that, the grains were stored under refrigerate controlled conditions (10 ºC and
50% relative humidity) or at 25 ºC without relative humidity control for a period of 12 months.
Enzymatic expression of catalase, esterase, peroxidase, and alcohol dehydrogenase enzymes
was evaluated in the coffee grains in these storage conditions by electrophoretic analysis.
The results were compared to the sensorial and physiological profiles of the samples. It was
found that expression of enzymes of the antioxidative process is associated with changes in
the quality of coffee grains. Natural coffee obtained by dry processing is more sensitive to
biochemical changes than wet-processed coffee. A refrigerated environment has a beneficial
effect for preserving the coffee grains showed by higher expression of catalase, peroxidase,
and alcohol dehydrogenase enzymes after six months of storage in these conditions. The
protection of the endosperm by the presence of the pericarp in natural coffee or the endocarp
in fully-washed coffee is beneficial to maintenance of quality and is related to expression of
antioxidant enzymes.
Descrição
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Agência de desenvolvimento
Palavra chave
Marca
Objetivo
Procedência
Impacto da pesquisa
Resumen
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DOI
Citação
ABREU, G. F. de et al. Antioxidant enzymes preserving coffee quality in refrigerate environment. Biotecnología Vegetal, [S.l.], v. 18, n. 3, p. 151-159, July/Sept. 2018.