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Tecnologia de fabricação e caracterização de queijo de coalho obtido de leite de búfala
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UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
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Resumo
O queijo de coalho é um dos mais populares na região Nordeste do Brasil e, a cada ano, vem se popularizando em outras regiões do país. Por isso, a expansão de sua fabricação tem sido notória, assim como os estudos em torno desse produto que, tradicionalmente, é consumido assado na brasa ou frito. O objetivo principal deste trabalho foi padronizar uma tecnologia de fabricação de queijo de coalho a partir de leite de búfala, assim como determinar sua caracterização e identificação, visando o auxílio na criação futura de um regulamento técnico específico. Após a realização de diversos ensaios, chegou-se a uma tecnologia própria, na qual se utiliza metade da dosagem de coalho recomendada pelos fabricantes, dosagem menor de fermento lático em comparação com queijos tradicionais visando menor queda no pH, menor tempo de mexedura da massa devido às características do leite de búfala, aquecimento indireto e salga na massa. Os queijos produzidos pela tecnologia proposta apresentaram rendimento de 5,62 L/kg, com teor de umidade de 48,70% (m/m) e com ajuste para teor médio de umidade de 46,00%, de 6,10 L/kg. O GES obtido foi 49,40% (m/m) e o pH após a fabricação foi 6,30, atingindo, ao final de 30 dias, o valor de 5,60. O bom controle do processo de produção foi comprovado pela baixa perda de gordura no soro, que foi da ordem de 15,30% da gordura do leite. Os diversos atributos sensoriais avaliados por provadores treinados indicaram bons resultados, o que foi confirmado pelo teste de aceitação realizado com consumidores potenciais desse novo produto.
The coalho cheese is one of the most popular in the northeast region of Brazil, and has on the last few years being known and consumed in other regions of the country. Its production is steadily increasing, as well as the number of research works evaluating its production and quality. The product is traditionally consumed either roasted fried. The main objective of this work was to standardize a manufacturing technology of coalho cheese with buffalo milk, as well as determine its physico-chemical characterization and identification which will help the Brazilian legislation to create a specific technical regulation. After some trials, it was possible determine a appropriate technology, in which it is utilized half the dose of rennet recommended by the manufacturing companies, lower dosage of starter culture (aiming slower pH decreasing), shorter steering time, indirect heating and salting in mass. The proposed technology presented cheese yield of 5,62 L/kg with a fat content of 48,70% (m/m); when moisture content was adjusted to 46,00% the yield was 6,10 L/kg. Fat in dry matter was 49,40% (m/m) and the pH, just after manufacturing, was 6,30, reaching 5,60 after 30 days. The fairly good production control was verified by the low fat loss in whey, which was in the order of 15,30% of the milk fat. The sensory properties evaluated by trained panelists indicated good results, which as confirmed by the test of acceptance made with potential consumers of the product.
The coalho cheese is one of the most popular in the northeast region of Brazil, and has on the last few years being known and consumed in other regions of the country. Its production is steadily increasing, as well as the number of research works evaluating its production and quality. The product is traditionally consumed either roasted fried. The main objective of this work was to standardize a manufacturing technology of coalho cheese with buffalo milk, as well as determine its physico-chemical characterization and identification which will help the Brazilian legislation to create a specific technical regulation. After some trials, it was possible determine a appropriate technology, in which it is utilized half the dose of rennet recommended by the manufacturing companies, lower dosage of starter culture (aiming slower pH decreasing), shorter steering time, indirect heating and salting in mass. The proposed technology presented cheese yield of 5,62 L/kg with a fat content of 48,70% (m/m); when moisture content was adjusted to 46,00% the yield was 6,10 L/kg. Fat in dry matter was 49,40% (m/m) and the pH, just after manufacturing, was 6,30, reaching 5,60 after 30 days. The fairly good production control was verified by the low fat loss in whey, which was in the order of 15,30% of the milk fat. The sensory properties evaluated by trained panelists indicated good results, which as confirmed by the test of acceptance made with potential consumers of the product.
Abstract
Descrição
Área de concentração
Agência de desenvolvimento
Palavra chave
Marca
Objetivo
Procedência
Impacto da pesquisa
Resumen
Palavras-chave
ISBN
DOI
Citação
COSTA, R. G. B. Tecnologia de fabricação e caracterização de queijo de coalho obtido de leite de búfala. 2007. 89 p. Tese (Doutorado em Ciência dos Alimentos)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2007.