dissertação
Influência dos grãos defeituosos na qualidade do café orgânico
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UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
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Resumo
As pesquisas têm demonstrado que os defeitos do café têm composição química diferente dos grãos sadios e que, dependendo da quantidade e da intensidade dos defeitos presentes, pode ocorrer uma drástica redução na qualidade do produto. Por outro lado, os cafés orgânicos têm sido comercializados como cafés diferenciados alcançando preços superiores em relação ao dos cafés especiais. O presente trabalho teve como objetivo avaliar o impacto ocasionado pela presença e ausência de defeitos intrínsecos nas características sensoriais, físicas, químicas e microbiológicas do café orgânico. A análise dos resultados mostrou que a ausência dos defeitos verdes e ardidos é essencial quando se visa à produção de cafés especiais. A determinação da condutividade elétrica dos grãos destaca-se entre as análises químicas, indicando maior desestruturação celular nas amostras com defeitos. Os defeitos são a parcela mais vulnerável à ocorrência dos fungos, incluindo os fungos potencialmente produtores de OTA.
Abstract
Research has shown that the defects of coffee have a chemical composition different from healthy beans and that depending on the amount and intensity of the present defects a drastic reduction in the quality of the produce may take place. On the other hand, organic coffees have been marketed as distinct coffee reaching higher prices relative to that of special coffees. The present work was designed to evaluate the impact brought about by the presence and absence of intrinsic defects in the sensorial, physical, chemical and microbiological characteristics of organic coffee. The analysis of the results showed that absence of the defects immature and stinker is essential when the production special coffee is aimed at. The determination of electric conductivity of beans stands out among the chemical analyses, pointing out increased cell destructuration in the samples with defects. The defects are the part most vulnerable to the occurrence of fungi, including the potentially OTA- producing fungi.
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SILVA, V. A. Influência dos grãos defeituosos na qualidade do café (Coffea arabica L.), orgânico. 2005. 120 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2005.