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Investigação microscópica da estrutura do leite adicionado de polissacarídeos
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Resumo
Este trabalho objetivou estudar e comparar por meio da técnica de microscopia eletrônica de varredura, os efeitos da adição de íons cálcio na microestrutura e qualidade de soluções modelo de leite em pó com e sem κ-carragena. Quatro amostras de leite adicionadas ou não de κ-carragena (0,025 %) e cloreto de cálcio (4 mM) foram aquecidas (65 °C/30 minutos) e armazenadas por 24 horas em refrigerador a 4 °C. Após 24 horas de descanso, as amostras foram congeladas (-80 °C) e submetidas ao processo de liofilização por 72 horas. A adição de íons cálcio não diminuiu o tamanho dos agregados moleculares após o processo de liofilização em comparação com os agregados formados com leite puro. A presença de κ-carragena no leite após liofilização formou estrutura rígida caracterizada pelas interações entre a κ-carragena e as proteínas do leite. O filme formado com a adição de íons cálcio e κ-carragena apresentou a propriedade de adsorção de cristais. A liofilização constituiu passo importante no procedimento de preparo das amostras, o que gerou economia de tempo e custo no que diz respeito a todo o protocolo de eliminação de água da amostra, conhecido e aplicado rotineiramente antes da visualização por microscopia eletrônica de varredura.
Abstract
This study aimed to investigate and compare the effects of calcium and κ-carrageenan addition on microstructure
and quality of model solutions using the technique of scanning electron microscopy. Four samples of milk with
or without κ-carrageenan (0.025 %) and calcium chloride (4 mM) were heated (65 °C/30 minutes) and stored
for 24 hours in a refrigerator at 4 °C. After 24 hours, the samples were frozen (-80 °C) and than lyophilizated
during 72 hours. The addition of calcium ions did not decrease the size of the molecular aggregates after
lyophilization as compared to aggregates formed only with milk. The presence of κ-carrageenan in milk after
lyophilization formed a rigid structure characterized by interactions between κ-carrageenan and milk proteins.
The fi lm formed by adding calcium ions and κ-carrageenan has the property of adsorbing crystals. Lyophilization
was an important step on the preparation of the samples reducing time and costs in regard to samples’ water
elimination protocol, well known and routinely applied before scanning electron microscopy.
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COSTA, F. F.; RESENDE, J. V. de; ABREU, L. R. de. Investigação microscópica da estrutura do leite adicionado de polissacarídeos. Boletim Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, Seropédica, v. 32, n. 1, p. 145-150, jan./jun. 2014.