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Efeito de embalagens ativas no escurecimento enzimático de batatas (solanum tuberosum) fatiadas e minimamente processadas
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Resumo
A vida moderna tem aumentado a demanda por frutas e hortaliças minimamente processadas, que mantêm
características próximas ao “in natura”, além da praticidade e conveniência. Foi avaliado o efeito de
embalagens ativas na inibição do escurecimento de batatas fatiadas minimamente processadas. Filmes
de base celulósica, com 30 micras de espessura, foram incorporados com a mistura ácido ascórbico
+ ácido cítrico (2, 3 e 5% de cada), antioxidante metabissulfito de sódio (0,3 ; 0,5 e 1,%) e o controle
(sem agente anti-escurecimento). As amostras de batatas envolvidas em filme (sem agente) e sem filme
apresentaram aumento de pH de 5,7 para 6,7 após armazenamento, enquanto batatas envolvidas em filmes
com adição de compostos químicos apresentaram diminuição de pH para 5,5. Os filmes incorporados
com as misturas de AC e AA mantiveram a coloração inicial da batata durante o período de estocagem,
enquanto que os filmes contendo metabissulfito de sódio apresentaram escurecimento intenso das
batatas. Este efeito para os filmes com adição de antioxidantes ocorreu em razão da diminuição do pH,
abaixo do ponto ótimo de atividade desta enzima, conseguindo reduzir a atividade relativa da enzima
à menos de 50%, considerando o filme com adição de antioxidantes sendo mais efetivo no controle do
escurecimento enzimático, agindo na inibição da enzima polifenoloxidase.
Abstract
The modern life has increased the demand for fresh-cut fruits and vegetables, which maintain closer
characteristics to “in natura”, beyond the convenience and be ready-to-use. The effect of active packages
in the browning inhibition of fresh-cut potatoes was estimate. 30 micra cellulosic films with ascorbic +
citric acid addition (2, 3 e 5% each one), sodium metabisulphite (0,3 ; 0,5 e 1%) and the control ( without
anti-browning agent). The control treatment with film (without agent) and without film presented increase
on pH after storage from 5,7 to 6,7 while potatoes with AA + AC antioxidants addition demonstrated a
little decrease to 5,5. Potatoes treatments with AA + AC antioxidants in the films maintained the initial
color by all storage period, while potatoes with sodium metabisulphite in the films exhibited a strong
browning. This effect for the films with antioxidants addition happened because the decrease on pH, below the optimum point for enzyme activity, improving to reduce the relative enzyme activity lower to
50%, considering then the film with antioxidants addition being more effective to control the enzymatic
browning, acting on polyphenoloxidase inhibition.
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JUNQUEIRA, M. da S. et al. Efeito de embalagens ativas no escurecimento enzimático de batatas (solanum tuberosum) fatiadas e minimamente processadas. Semina: Ciências Agrárias, Londrina, v. 30, n. 3, p. 613-618, jul./set. 2009.
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