TCC
Estudo cinético de bactérias de interesse na indústria de alimentos
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Universidade Federal de Lavras
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Departamento de Ciência dos Alimentos
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Áreas Temáticas da Extenção
Objetivos de Desenvolvimento Sustentável
Dados abertos
Resumo
O calor é um dos métodos de conservação mais empregado para reduzir ou eliminar a carga de microrganismos patogênicos e deteriorantes, além de desativar as enzimas indesejáveis. Diante da necessidade de exploração da resistência térmica destes microrganismos visando a definição de tratamentos térmicos eficientes, o objetivo deste trabalho foi realizar um estudo cinético de inativação térmica de bactérias de interesse na indústria de alimentos (Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella e Listeria monocytogenes). Partindo de uma concentração conhecida 108 UFC.mL-1 de cada microrganismo em meio BHI, foram realizados três tratamentos térmico (50°C, 55°C e 60°C) e em intervalos de tempos regulares foram coletadas alíquotas de cada amostra. Visando avaliar o efeito do pH, o experimento foi realizado em duas condições: pH 7 e pH 3,5. Para a contagem, as amostras em cada tempo foram devidamente diluídas e plaqueadas em meio PCA, apenas para a Listeria monocytogenes foi utilizado o meio TSA + glicose, e em seguida foram incubadas a 37°C por 48 horas. Analisando os resultados das quatro bactérias nos diferentes meios, pode-se observar que os valores de D diminuem drasticamente com o aumento da temperatura e consequentemente reduz-se o tempo do tratamento térmico. A bactéria Staphylococcus aureus apresentou em meio neutro D50°C= 22,88 minutos, D55°C= 6,64 minutos e D60°C= 1,36 minutos, para meio ácido D50°C= 8,64 minutos, D55°C= 5,21 minutos, D60°C= 1,11 minutos e valores de z iguais à zpH7= 8,16°C e zpH3,5= 11,26°C. A Salmonella obteve valores D iguais à D50°C= 15,75 minutos, D55°C= 9,38 minutos, D60°C= 0,9 minutos em meio neutro e para meio ácido D50°C= 10,81 minutos, D55°C= 5,78 minutos, D60°C= 1,01 minutos, e valores de z iguais à zpH7= 8,06°C e zpH3,5= 9,72°C. Já a Escherichia coli apresentou para meio neutro D50°C= 16,97 minutos, D55°C= 6,47 minutos, D60°C= 0,89 minutos e para meio ácido D50°C= 16,20 minutos, D55°C= 4,18 minutos, D60°C= 1,53 minutos e valores de z iguais à zpH7= 7,83°C e zpH3,5= 9,76°C. A Listeria monocytogenes apresentou em meio neutro D50°C= 15,03 minutos, D55°C= 8,77 minutos, D60°C= 1,68 minutos e para meio ácido D50°C= 30,58 minutos, D55°C= 12,53 minutos, D60°C= 2,25 minutos e valores de z iguais à zpH7= 10,52°C e zpH3,5= 8,82°C. As bactérias Listeria monocytogenes e Staphylococcus aureus são as mais resistentes ao tratamento térmico, quando comparado com a Escherichia coli e Salmonella em meio com pH 7. Para o meio ácido pH 3,5 a bactéria Staphlococcus aureus foi a mais resistente seguida da Escherichia coli, Salmonella e Listeria monocytogenes respectivamente.
Abstract
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Citação
CAMPOS, Leticia Gabrielle. Estudo cinético de bactérias de interesse na indústria de alimentos. 2019. 59p. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia de Alimentos) - Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2019.