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Influencia do tipo de carne, adição de fosfato e proteína texturizada de soja na perda de peso por cocção e redução do tamanho de hambúrgueres
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Editor
Faculdade de Ciências Farmacêuticas UNESP
Faculdade, Instituto ou Escola
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Programa de Pós-Graduação
Agência de fomento
Tipo de impacto
Áreas Temáticas da Extenção
Objetivos de Desenvolvimento Sustentável
Dados abertos
Resumo
O consumo de produtos industrializados, entre eles os hambúrgueres, cresce a cada ano e os consumidores cada vez mais exigentes buscam além de praticidade,
qualidade nos mesmos. Um aspecto visual agradável e suculência são características desejáveis e para isso a retenção da água no produto é um fator primordial. Assim sendo,
neste trabalho verifi cou-se o efeito do tipo de carne e da
presença de fosfato e/ou proteína texturizada de soja (PTS)
na perda de peso por cocção (PPC) e redução do tamanho
(RT) de hambúrgueres submetidos à fritura. Para tanto, foi
conduzido um experimento em esquema fatorial completo
4x2x2 no Delineamento Inteiramente Casualizado, com 4
níveis para o tipo de carne (bovino, suíno, frango e caprino)
e 2 para a concentração de fosfato (0% e 0,5%) e PTS (0%
e 4%), com duas repetições. Os resultados obtidos foram
submetidos à Análise de Variância, e para avaliar o efeito do tipo de carne foi utilizado o teste de Duncan, ambos
a 5% de probabilidade. O tipo de carne afetou signifi cativamente (p<0,05) a PPC e RT das formulações avaliadas,
sendo a formulação com carne de frango a que apresentou
os menores valores para tais parâmetros (respectivamente
30,7% e 40,2%) e a formulação com carne de caprino a que
apresentou os piores resultados (48,1% e 54,4%). O efeito
da presença de PTS foi não-signifi cativo (p>0,05) para ambas e a presença de fosfato foi efetiva (p<0,05) apenas na
PPC, reduzindo seu valor.
Abstract
Descrição
Área de concentração
Agência de desenvolvimento
Palavra chave
Marca
Objetivo
Procedência
Impacto da pesquisa
Resumen
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Citação
FONTAN, R. da C. I. et al. Influencia do tipo de carne, adição de fosfato e proteína texturizada de soja na perda de peso por cocção e redução do tamanho de hambúrgueres. Alimentos e Nutrição, Araraquara, v. 22, n. 3, 2011.