TCC
Embutidos cárneos cozidos tipo mortadela elaborados com filé, carne mecanicamente separada de tilápia e whey protein
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Universidade Federal de Lavras
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Departamento de Ciência dos Alimentos
Programa de Pós-Graduação
Agência de fomento
Tipo de impacto
Áreas Temáticas da Extenção
Objetivos de Desenvolvimento Sustentável
Dados abertos
Resumo
O Brasil se destaca no mercado internacional como um dos maiores produtores de tilápia, não só pelo fato do país apresentar um grande potencial para aquicultura, mas principalmente por esta espécie apresentar boas características de adaptabilidade e sensoriais. Contudo, os filés, por serem a forma mais consumida deste peixe, geram grandes quantidades de resíduo, que, sem o descarte correto, polui o meio ambiente. Por este motivo, novas tecnologias foram desenvolvidas a fim de se amenizar esse desperdício, elaborando novos produtos a partir da utilização dos resíduos da tilápia. A carne mecanicamente separada (CMS) é um resultado dessas novas tecnologias, e, a partir desta, pode-se elaborar diversos novos produtos, dentre os quais, aponta-se o embutido cárneo tipo mortadela. Entretanto, alguns estudos constataram que o embutido, elaborado com 50 % filé de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) e 50% de CMS, apesar de ser a melhor fórmula encontrada até o momento, ainda não apresenta uma textura adequada, por não apresentar características semelhantes à mortadela comercial. Dessa forma, o objetivo deste trabalho foi desenvolver um embutido cárneo cozido tipo mortadela, elaborado aos moldes da fórmula atualmente utilizada nas pesquisas presentes na literatura, substituindo, porém, totalmente e parcialmente a proteína isolada de soja por whey protein, a fim de trazer aspectos que se assemelhem aos da mortadela comercial. A partir disto foram elaboradas 5 formulações (F) sendo: F1 (formulação padrão) = 100% proteína isolada de soja (PIS); F2 = 25% whey protein (WP) e 75% PIS; F3 = 50% PIS e 50% WP; F4 = 75% WP e 25% PIS e F5 = 100% WP. Para caracterização deste produto foram realizadas análises de composição centesimal, pH, Aw, cor, perfil de textura e análise sensorial. Verificou-se que, em geral, todas as mortadelas desenvolvidas atenderam aos requisitos estabelecidos pela legislação. O pH e a Aw se mantiveram bem próximos de 6 e 0,970, respectivamente. Durante a análise de cor verificou-se que as mortadelas elaboradas com peixe possuem maior luminosidade e menor intensidade de vermelho que as mortadelas comerciais, já na análise de textura obtiveram-se resultados próximos aos das mortadelas comerciais, contudo, no que diz respeito à análise sensorial, constatou-se que não houve diferença significativa entre a formulação padrão com as demais formulações. Portanto, a utilização de whey protein na elaboração dos embutidos apresentou efeitos favoráveis no produto final.
Abstract
Descrição
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Citação
FABRI, Milena Reis. Embutidos cárneos cozidos tipo mortadela elaborados com filé, carne mecanicamente separada de tilápia e whey protein. 2019. 55p. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia de Alimentos) - Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2019.