Produção, caracterização e estabilidade de óleo de abacate microencapsulado usando goma arábica e inulina
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Universidade Federal de Lavras
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Departamento de Ciências Florestais
Programa de Pós-Graduação
Programa de Pós-graduação em Engenharia Florestal
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Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais (FAPEMIG)
Tipo de impacto
Áreas Temáticas da Extenção
Objetivos de Desenvolvimento Sustentável
Dados abertos
Resumo
O óleo de abacate tem níveis significativos de gorduras insaturadas e componentes bioativos, sendo considerado um óleo funcional. Porém, assim como a maioria dos óleos, ele é bastante sensível a deterioração oxidativa. Dentro deste contexto, o objetivo desse trabalho foi microencapsular óleo de abacate usando diferentes materiais de parede, a fim de facilitar a sua incorporação em matrizes alimentícias e melhorar suas propriedades físico-químicas e sua estabilidade. O óleo de abacate em pó foi produzido a partir da secagem por atomização, usando apenas goma arábica (GA) e sua combinação com inulina (IN) em diferentes proporções (1:1 e 3:1) como materiais encapsulantes. Foram avaliadas as propriedades das emulsões, das partículas produzidas e estabilidade oxidativa do óleo. Verificou-se que uma maior proporção de IN provocou a diminuição da viscosidade e da estabilidade da emulsão. A presença de IN em menor proporção (3:1) resultou em uma melhor eficiência de encapsulação (67%). A características físicas e de reconstituição foram melhoradas com a adição de IN. O óleo microencapsulado apresentou melhor estabilidade oxidativa quando comparado ao óleo livre. O índice de peróxidos do óleo encapsulados nos diferentes tratamentos não sofreu grandes variações ao longo de 8 semanas a 40 ou 60°C. Por outro lado, o óleo livre apresentou maior nível de oxidação com o aumento da temperatura de estocagem. De modo geral, as partículas produzidas no tratamento contendo GA parcialmente substituída por IN (3:1) apresentaram propriedades de interesse e características promissoras para a indústria de alimentos. Além de facilitar o processamento, armazenamento e transporte do produto, estes materiais garantiram uma boa estabilidade oxidativa do óleo.
Abstract
Avocado oil has significant levels of unsaturated fats and bioactive components being considered a functional oil. However, like most oils, it is very sensitive to oxidative deterioration. Within this context, the aim of this work was to microencapsulate avocado oil using different wall materials, to facilitate its incorporation into food matrices and improve its physical-chemical characteristics and stability. The powdered avocado oil was produced from spray drying, using only Arabic gum (GA) and its combination with inulin (IN) in different proportions (1: 1 and 3: 1) as encapsulating materials. The characteristics of the emulsions, particles produced and the oxidative stability of the encapsulated oil were evaluated. It was found that a higher proportion of IN causes a decrease in the viscosity and stability of the emulsion. The presence of IN in the smallest proportion (3: 1) resulted in a better encapsulation efficiency (67%). The physical and reconstitution properties were improved with the addition of IN. Microencapsulated oil showed better oxidative stability when compared to free oil. The peroxide index of the encapsulated oil for the different treatments did not undergo major changes over 8 weeks at 40 or 60 ° C. On the other hand, the free oil presented a higher level of oxidation with an increase in the storage temperature. In general, the particles produced using GA partially replaced by IN (3: 1), showed interesting properties and promising characteristics for the food industry. In addition to facilitating the processing, storage and transportation of products, theses materials provided good oxidative stability.
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FERNANDES, J. G. Produção, caracterização e estabilidade de óleo de abacate microencapsulado usando goma arábica e inulina. 2020. 82 p. Dissertação (Mestrado em Engenharia de Biomateriais)–Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2020.