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Radiação gama e tempo de armazenamento sobre a oxidação lipídica, cor objetiva, pigmentos heme e nitrito residual de mortadelas elaboradas com diferentes níveis de nitrito
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Universidade Federal Santa Maria
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Tipo de impacto
Áreas Temáticas da Extenção
Objetivos de Desenvolvimento Sustentável
Dados abertos
Resumo
Este trabalho teve como objetivo avaliar os efeitos
da aplicação de diferentes doses de irradiação (0, 7,5 e 15kGy)
e níveis de nitrito (0, 75 e 150ppm) sobre o índice de TBARS,
cor objetiva, concentração residual de nitrito e de pigmentos
heme totais (PHT) e nitrosos (PHN) em mortadelas armazenadas
sob refrigeração (4°C) por 69 dias. A irradiação aumentou
(P<0,05) os valores de TBARS e reduziu (P<0,05) os níveis de
nitrito residual no primeiro mês de estocagem, mas pouco
afetou os níveis de PHN das amostras. A cor dos produtos
formulados com 150ppm de nitrito não foi afetada (P>0,05)
pela irradiação. Pôde-se concluir que altas doses de irradiação
podem ser aplicadas em mortadelas com mais de 75ppm de
nitrito, sem que haja grandes alterações na cor e nas
características químicas dos produtos.
Abstract
The present study was undertaken to evaluate the
irradiation doses (0, 7,5 and 15kGy) and nitrite levels (0, 7,5
and 15kGy) effects on the TBARS index, objective color
(CIELAB), residual nitrite content and total and nitrous heme
pigments in bologna-type sausage during storage (4ºC) for 69
days. Irradiation increased (P<0.05) TBARs values and
decreased (P<0.05) residual nitrite content in the first month
of storage, but had little effects on nitrous heme pigments content.
The color of products with 150ppm nitrite added was not
affected (P>0.05) by irradiation. Results indicated that high doses of gamma radiation can be applied in bologna-type
sausages with 75ppm nitrite added without major changes in
color and chemical characteristics.
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Citação
DUTRA, M. P. et al. Radiação gama e tempo de armazenamento sobre a oxidação lipídica, cor objetiva, pigmentos heme e nitrito residual de mortadelas elaboradas com diferentes níveis de nitrito. Ciência Rural, Santa Maria, v. 41, n. 12, p. 2203-2209, dez. 2011.