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Avaliação sensorial de geleia de marmelo ‘Japonês’ em diferentes concentrações de sólidos solúveis totais
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Resumo
As plantas do marmeleiro ‘Japonês’ (Chaenomeles sinensis Koehne) vem
sendo amplamente pesquisadas nos últimos anos em função da alta produtividade,
da resistência à entomosporiose e da capacidade de servir como porta-enxerto
para as demais cultivares. Visando propiciar o aproveitamento dessa cultivar
para o consumo humano, o presente trabalho objetivou desenvolver e avaliar
a aceitação da geleia de marmelo ‘Japonês’ em diferentes concentrações de
sólidos solúveis totais. Os frutos utilizados no experimento foram colhidos na
Fazenda Experimental da EPAMIG, localizada no município de Maria da Fé-MG.
Para a obtenção das geleias, os frutos foram processados até se obter um produto
final com as concentrações de 66, 68 e 70 °Brix de sólidos solúveis totais. O
teste de aceitação foi realizado por um grupo de 50 julgadores não treinados
que avaliaram aparência, consistência, aroma, sabor, aspecto global e intenção
de compra dos diferentes tratamentos. Os resultados obtidos revelaram que
as geleias de marmelo ‘Japonês’ apresentaram uma boa aceitação para todos
os atributos avaliados, sendo que, de uma forma geral, as amostras com 68 e
70 °Brix obtiveram maior aceitabilidade e intenção de compra pelos julgadores.
Abstract
In recent years, Japanese quince (Chaenomeles sinensis Koehne)
plants have been widely studied due to their high productivity, resistance to
entomosporium and ability to serve as rootstock for other cultivars. In order to
facilitate the use of this cultivar for human consumption, the present study aimed
to develop and evaluate the acceptance of a Japanese quince jam with different
concentrations of total soluble solids. The fruits used in the experiment were
harvested at the Experimental Farm of EPAMIG, located in the city of Maria da Fé,
MG, Brazil. To obtain the jams, the fruits were processed to obtain a final product
with concentrations of 66, 68 and 70 °Brix with respect to the total soluble solids.
Acceptance testing was performed by a group of fifty non-trained panellists,
who evaluated the appearance, texture, aroma, taste, overall acceptance and
purchasing intention of the different treatments. The results showed that the
Japanese quince jams were well accepted with respect to all the attributes, and
that, in general, the samples with 68 and 70 oBrix showed greater acceptability
and purchasing intention amongst the tasters.
Descrição
Área de concentração
Agência de desenvolvimento
Palavra chave
Marca
Objetivo
Procedência
Impacto da pesquisa
Resumen
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DOI
Citação
PEREIRA, G. G. et al. Avaliação sensorial de geleia de marmelo `Japonês em diferentes concentrações de sólidos solúveis totais. Brazilian Journal of Food Technology, Campinas, v. 14, n. 3, p. 226-231, jul. /set. 2011.