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Adição de soro de leite e café na qualidade do doce de leite pastoso
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Universidade Federal de Santa Maria
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Tipo de impacto
Áreas Temáticas da Extenção
Objetivos de Desenvolvimento Sustentável
Dados abertos
Resumo
Este trabalho foi realizado com o objetivo de
verificar o efeito da substituição de leite por soro de leite e o
efeito da adição de café na qualidade química e sensorial do
doce de leite. Foi utilizado um fatorial completo 22, com dois
níveis (±1) com a adição de três pontos centrais (0) e dois
níveis de pontos axiais (±1,41). Os resultados obtidos foram
analisados pela metodologia estatística de superfície de resposta
e os dados do teste de aceitação foram analisados pela
metodologia de mapa de preferência. Os resultados indicaram
que o aumento da concentração de soro de leite aumentou o
teor de umidade e diminuiu o teor de proteína e de gordura. A
adição de café alterou somente a umidade dos doces. A análise
da superfície de resposta para a composição dos doces mostrou
que o teor máximo de substituição de leite por soro para se
fabricar doce de leite seria de 37%. Pelo mapa de preferência,
observou-se que os doces preferidos pelos consumidores foram
os da formulação 1 e 2. O fator determinante na escolha dos
doces foi a concentração de café, visto que os consumidores
optaram pelas amostras com baixas concentrações de café
independente da concentração de soro, possibilitando com
isso a utilização do soro de leite e do café na fabricação do
doce de leite, obtendo assim um novo produto.
Abstract
This research was carried out with the objective to
verify the effect of substitution of milk for whey and the addition
effect of coffee in the quality chemical and sensory of dulce de
leche. A full factorial was used 22, with two levels (± 1) with the
addition of three central points (0) and two levels of axial
points (±1.41). The data were analyzed by statistical
methodology of response surface and the data obtained with
the acceptance testing was assessed using preference mapping.The results indicated that the increased concentration of whey
increased the moisture content and yield of sweet and decreased
protein and fat. The addition of coffee changed the moisture of
candy. The response surface analysis for the composition of
sweets showed that the maximum substitution of milk whey to
produce dulce de leche would be 37%. For the preference
map, observed that the sweets preferred by consumers were the
formulation 1 and 2. The determining factor in their choice of
sweet was the concentration of coffee, since that consumers
preferred the samples with low concentrations of coffee
independent of the concentration of whey, enabling with this
the use of whey in the manufacture of dulce de leche, thus
obtaining a new product.
Descrição
Área de concentração
Agência de desenvolvimento
Palavra chave
Marca
Objetivo
Procedência
Impacto da pesquisa
Resumen
Palavras-chave
ISBN
DOI
Citação
FERREIRA, L. de O. et al. Adição de soro de leite e café na qualidade do doce de leite pastoso. Ciência Rural, Santa Maria, v. 42, n.7, p.1314-1319, jul. 2012.