dissertação
Sorvete elaborado com retentado de soro doce proveniente da nanofiltração
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UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
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Resumo
Este trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar a viabilidade de utilização de retentado de soro doce proveniente de nanofiltração como fonte parcial de sólidos lácteos não gordurosos em sorvetes. Foram elaboradas cinco formulações de misturas base de sorvete com diferentes níveis (0%, 20%, 30%, 40% e 50%) de sólidos lácteos não gordurosos (SLNG) provenientes do retentado de soro doce de nanofiltração (RSDN) nas misturas base. A elevação de sólidos lácteos não gordurosos proveniente do rententado de soro doce de nanofiltração (SLNGs-RSDN) resultou na redução dos teores de proteínas lácteas totais e cinzas e elevação dos teores de proteínas solúveis, nitrogênio não proteico e lactose. Todas as misturas base apresentaram comportamento pseudoplástico, tendo a elevação dos SLNGs-RSDN resultado na redução do índice de comportamento de fluxo e elevação do índice de consistência. A resistência ao derretimento e a aceitação sensorial dos consumidores não foram influenciadas quando os níveis de SLNGs-RSDN foram elevados nos sorvetes; por outro lado, os valores de overrun, temperatura de derretimento e taxa de recristalização dos cristais de gelo foram reduzidos e os de firmeza instrumental e tamanho dos cristais de gelo foram elevados. Os sorvetes com SLNGs-RSDN elevados foram caracterizados por textura firme, aroma de baunilha e manteiga, cor amarela e sabor residual de manteiga. Considerando esses resultados, foram elaboradas cinco formulações de sorvete (com 50% de SLNGs-RSDN) com diferentes níveis (0,1%, 0,2%, 0,225%, 0,3% e 0,4%) de uma mistura estabilizante/emulsificante. Todas as misturas base apresentaram comportamento reológico pseudoplástico, tendo a elevação da mistura estabilizante/emulsificante resultado na redução do índice de comportamento de fluxo e elevação do índice de consistência. Quando os níveis da mistura estabilizante/emulsificante foram elevados nos sorvetes, os valores de firmeza instrumental e taxa de recristalização dos cristais de gelo foram reduzidos e os valores de overrun e tempo de derretimento inicial (primeira gota) foram elevados. O sorvete com melhor aceitação sensorial e intenção de compra pelo consumidor foi aquele com 0,2% de mistura estabilizante/emulsificante.
Abstract
This work was carried out with the purpose of evaluating the viability of using sweet whey retentate coming from nanofiltration as a partial source of non-fat milk solids in ice creams. Five formulations were prepared of ice cream base mixes with different levels (0, 20, 30, 40 and 50%) of milk non-fat solids coming from sweet whey retentate of nanofiltration in the base mix. The rise of non-fat milk solids from the nanofiltration sweet whey retentate resulted in reduced contents of total milk protein and ash and elevated contents of soluble proteins, non-protein nitrogen and lactose. All the base mixes showed pseudoplastic behavior, the elevation of non-fat milk solids from the nanofiltration sweet whey retentate having resulted into the reduction of the flow behavior index and elevation of the consistency index. The melting resistance and consumer sensory acceptance were not affected when the levels of non-fat milk solids from the nanofiltration sweet whey retentate were raised in ice cream and on the other hand, the values of overrun, melting temperature and rate of ice crystal growth were reduced and those of instrumental hardness and size of the ice crystals were increased. The ice creams with high non-fat milk solids from the nanofiltration sweet whey retentate were characterized by firm texture, aroma of vanilla and butter, yellow color and butter aftertaste. Considering those results, five formulations of ice cream (with 50 % of non-fat milk solids from nanofiltration sweet whey retentate) were prepared at different levels (0.1; 0.2; 0.225; 0.3 and 0.4 %) of a stabilizer / emulsifier mixture. All the base mixes show pseudoplastic rheological behavior, the rise of the stabilizer / emulsifier mixture having resulted into the reduction of the flow behavior index and elevation of the consistency index. When the levels of stabilizer / emulsifier mixture were elevated in the ice cream, the values of both instrumental hardness and growth rate of ice crystals were reduced and the values of overrun and initial melting time (first drop of melted ice cream) were elevated. The ice cream with the best sensory acceptance and consumer purchase intention was the one with 0.2 % stabilizer / emulsifier mixture.
Descrição
Área de concentração
Ciência dos Alimentos
Agência de desenvolvimento
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Citação
FREIRE, D. O. Sorvete elaborado com retentado de soro doce proveniente da nanofiltração. 2012. 185 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2012.