tese
Diversidade microbiana e caracterização físico química de bebidas produzidas pelos indígenas umutina - Brasil: chicha de arroz e de bacaba
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UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
Faculdade, Instituto ou Escola
Departamento
Programa de Pós-Graduação
DCA - Departamento de Ciência dos Alimentos
Agência de fomento
Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)
Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES), Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq)
Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais (FAPEMIG)
Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES), Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq)
Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais (FAPEMIG)
Tipo de impacto
Áreas Temáticas da Extenção
Objetivos de Desenvolvimento Sustentável
Dados abertos
Resumo
A chicha é uma bebida tradicional produzida a partir de diversos substratos, como o arroz, abóbora, milho, polvilho de mandioca e bacaba, pelos indígenas Umutina, no Brasil. Sua preparação pode incluir uma etapa de fermentação, mas a bebida também pode ser consumida não fermentada. A fermentação da chicha ocorre de forma espontânea, pela ação dos microrganismos naturalmente presentes na matéria prima e no ambiente em que a bebida é produzida. A chicha de arroz fermentada foi analisada para determinar os microrganismos envolvidos nos diferentes tempos de fermentação e a dinâmica microbiana foi avaliada utilizando combinação de métodos moleculares dependentes e independentes de cultivo. A composição nutricional da bebida e as modificações bioquímicas envolvidas na fermentação foram investigadas. Foi encontrada uma comunidade bacteriana complexa, que muda em estrutura e composição durante o processo fermentativo, como sendo responsável pela fermentação. As bactérias presentes na fermentação pertencem aos gêneros Lactobacillus, Bacillus, Leuconostoc, Enterococcus, Streptomyces, Enterobacter, Acinetobacter, Escherichia, Cronobacter e Klebsiella. Análises independentes de cultivo mostraram a presença de espécies não cultiváveis, Bifidobacterium, Propionibacterium e fungos. O valor de pH decresceu de 5,2 (tempo 0) para 3,9 após 36 h de fermentação em função da produção de ácido lático e ácido cítrico. Não foi detectada a produção de etanol. A chicha de bacaba foi preparada para ser consumida sem fermentação. No entanto, a microbiota presente na superfície da bacaba promove fermentação espontânea no período pós-colheita, entre a coleta e o preparo da bebida (período de aproximadamente 30h). Foram detectadas bactérias do ácido lático (BAL) nas análises dependentes de cultivo, sendo a microbiota composta por Enterococcus hormaechei, Pantoea dispersa e Leuconostoc lactis. As leveduras presentes foram Pichia caribbica e Pichia guilliermondii. Pichia caribbica também foi detectada na análise independente de cultivo, além de Propionibacterium avidum, Acetobacter sp., e bactérias não cultiváveis. A fermentação pós-colheita altera as características sensoriais da bebida de bacaba devido à produção de metabólitos pelos microrganismos, tendo sido identificados ácido succínico (2,69g L-1), ácido acético (0,9g L-1) e ácido cítrico (0,49g L-1). A chicha de bacaba pode contribuir com quantidade substancial de gordura (2,2±0,0g 100 mL-1) e de carboidratos (10,87±0,26g 100 mL-1) para a dieta, apresentando valor energético de 76,7 Kcal 100 mL-1.
Chicha is a traditional beverage produced using a several substrates as rice, pumpkim, cassava and bacaba by indigenous Umutina people in Brazil. This beverage can be produced with or without fermentation. The fermentation occurs spontaneously, caused by microorganisms naturally found in raw materials and environmental during the beverage production. The rice beverage was analysed to investigate the microbial community dynamic at different fermentation times by culture-based and culture-independent approaches. The nutritional composition and biochemical changes was analysed. A complex bacterial community that changed in structure and composition during the fermentative process assisted the fermentation. The dominant bacteria presented during the fermentation was Lactobacillus, Bacillus, Leuconostoc, Enterococcus, Streptomyces, Enterobacter, Acinetobacter, Escherichia, Cronobacter and Klebsiella. DGGE shows species not cultivable, Bifidobacterium, Propionibacterium and fungus. The pH value decrease from 5.2 (time zero) to 3.9 after 36 h of fermentation since lactic and citric acid was produced by microorganisms. Ethanol was not detected. Bacaba chicha was prepared without fermentation. The microbiote presents at the fruit surface starts a spontaneous postharvest fermentation, at the period between the fruit collection and the beverage production (approximately 30 h). Lactic acid bacteria LAB were detected by plating, been composed by Enterococcus hormaechei, Pantoea dispersa and Leuconostoc lactis. The dominant yeast were Pichia caribbica and Pichia guilliermondii. Pichia caribbica, Propionibacterium avidum, and Acetobacter spp. were detected using PCR-DGGE. The postharvest fermentation changes the sensorial characteristics in bacaba beverage since microorganism produces metabolites as succinic acid (2.69g L-1), acetic acid (0.9g L-1) and citric acid (0.49g L-1). The bacaba chicha can contributes with a substantial amount of fat (2.2 ±0.0 g 100 mL-1) and carbohydrates (10.87±0.26 g 100 mL-1) to the diet, showing an energetic value 76.7 Kcal 100 mL-1.
Chicha is a traditional beverage produced using a several substrates as rice, pumpkim, cassava and bacaba by indigenous Umutina people in Brazil. This beverage can be produced with or without fermentation. The fermentation occurs spontaneously, caused by microorganisms naturally found in raw materials and environmental during the beverage production. The rice beverage was analysed to investigate the microbial community dynamic at different fermentation times by culture-based and culture-independent approaches. The nutritional composition and biochemical changes was analysed. A complex bacterial community that changed in structure and composition during the fermentative process assisted the fermentation. The dominant bacteria presented during the fermentation was Lactobacillus, Bacillus, Leuconostoc, Enterococcus, Streptomyces, Enterobacter, Acinetobacter, Escherichia, Cronobacter and Klebsiella. DGGE shows species not cultivable, Bifidobacterium, Propionibacterium and fungus. The pH value decrease from 5.2 (time zero) to 3.9 after 36 h of fermentation since lactic and citric acid was produced by microorganisms. Ethanol was not detected. Bacaba chicha was prepared without fermentation. The microbiote presents at the fruit surface starts a spontaneous postharvest fermentation, at the period between the fruit collection and the beverage production (approximately 30 h). Lactic acid bacteria LAB were detected by plating, been composed by Enterococcus hormaechei, Pantoea dispersa and Leuconostoc lactis. The dominant yeast were Pichia caribbica and Pichia guilliermondii. Pichia caribbica, Propionibacterium avidum, and Acetobacter spp. were detected using PCR-DGGE. The postharvest fermentation changes the sensorial characteristics in bacaba beverage since microorganism produces metabolites as succinic acid (2.69g L-1), acetic acid (0.9g L-1) and citric acid (0.49g L-1). The bacaba chicha can contributes with a substantial amount of fat (2.2 ±0.0 g 100 mL-1) and carbohydrates (10.87±0.26 g 100 mL-1) to the diet, showing an energetic value 76.7 Kcal 100 mL-1.
Abstract
Descrição
Tese apresentada à Universidade Federal de Lavras, como parte das exigências do Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, para obtenção do título de Doutor.
Área de concentração
Ciência dos Alimentos
Agência de desenvolvimento
Palavra chave
Marca
Objetivo
Procedência
Impacto da pesquisa
Resumen
ISBN
DOI
Citação
PUERARI, C. Diversidade microbiana e caracterização físico química de bebidas produzidas pelos indígenas umutina - Brasil: chicha de arroz e de bacaba. 2014. 106 p. Tese (Doutorado em Ciência dos Alimentos) – Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2014.