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Physicochemical properties and use of chia mucilage (Salvia hispanica L.) in the reduction of fat in cookies
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Brazilian Journals Publicações de Periódicos e Editora Ltda
Faculdade, Instituto ou Escola
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Programa de Pós-Graduação
Agência de fomento
Tipo de impacto
Áreas Temáticas da Extenção
Objetivos de Desenvolvimento Sustentável
Dados abertos
Resumo
A prevenção das doenças crônicas não transmissíveis pode ser obtida, entre outros fatores, pela
redução da gordura dos alimentos. Nesse contexto, as sementes de chia (Salvia hispanica L.)
mostram-se interessantes na produção de alimentos com reduzido teor de gordura por apresentarem
em sua composição uma quantidade considerável de fibra alimentar (mucilagem) com potencial uso
como substituto de gordura. Neste trabalho, foi extraída a mucilagem da semente de chia e
investigadas algumas de suas propriedades físico-químicas bem como sua utilização na substituição
de gordura (manteiga) em biscoitos nos níveis de 10, 20 e 30 g/100 g, os quais foram analisados
posteriormente. A mucilagem de chia apresentou elevados valores de solubilidade, capacidade de
retenção de água e atividade emulsificante e apresentou coloração bege. Os biscoitos com
substituição de gordura por mucilagem de chia apresentaram redução no conteúdo lipídico e nos
parâmetros L* e b*. Os biscoitos com substituição de 20 e 30 g/100 g da gordura apresentaram
maior dureza. Nos tratamentos com substituição de 10 e 20 g/100 g foram observadas variações na
aceitação sensorial entre ‘gostei um pouco’ e ‘gostei moderadamente”. A mucilagem de chia se
mostrou uma alternativa promissora para ser utilizada como substituto de gordura em biscoitos.
Abstract
The prevention of non-communicable chronic diseases can be obtained, among other factors, by the
reduction of fat of foods. In this context, chia seeds (Salvia hispanica L.) prove interesting to the
making of foods with a reduced fat content for presenting in their composition a considerable
amount of dietary fiber (mucilage) with potential use as a fat replacer. In this work, chia seed
mucilage was extracted and some of their physicochemical properties as well their use in the fat
replacement (butter) in cookies at the levels of 10, 20 and 30 g/100 g were investigated, which were
analyzed, afterwards. Chia mucilage presented high values of solubility, water-holding capacity and
emulsifying activity and displayed beige color. The cookies with fat replacement by chia mucilage
presented reduction in the lipid contents and in the L* and b* parameters. Cookies presenting
replacement of 20 and 30 g/100 g of the fat showed greater hardness. In the treatments with a replacement of 10 and 20 g/100 g variations of sensorial acceptance of ‘I liked it slightly’ to ‘I liked
it moderately” were observed. Chia mucilage proved a promising alternative to be utilized as a fat
replacer in cookies.
Descrição
Área de concentração
Agência de desenvolvimento
Palavra chave
Marca
Objetivo
Procedência
Impacto da pesquisa
Resumen
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DOI
Citação
ROCHA, M. C. et al. Physicochemical properties and use of chia mucilage (Salvia hispanica L.) in the reduction of fat in cookies. Brazilian Journal of Development, Curitiba, v. 6, n. 9, p. 69019-69034, set. 2020.