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Caracterização físico-química da mucilagem de inhame liofilizada
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Universidade Federal de Lavras
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Resumo
A mucilagem do inhame desempenha papel de interesse na indústria de alimentos em razão das suas propriedades como
espessante, estabilizante e emulsificante. Neste estudo, objetivou-se caracterizar a mucilagem liofilizada do inhame por meio de
análises físicas, químicas e reológicas. Foram determinados a composição centesimal, valor calórico, pH, acidez, sais minerais,
vitamina C, açúcares totais, polifenóis, pectinametilesterase, poligalacturonase, termogravimétrica, análise térmica diferencial,
calorimetria diferencial de varredura, espectroscopia infravermelho e viscosidade aparente. A mucilagem de inhame liofilizada apresentou
elevados teores de proteína bruta e fibra alimentar e baixos teores de fração glicídica e de valor calórico. Quanto à análise termogravimétrica
a mucilagem de inhame demonstrou maior perda de massa cerca de 60% à temperatura média de 200o C, o que inviabiliza o seu uso
acima desta temperatura.
Abstract
The mucilage of yam is of interest in the food industry due to its properties as a thickener, stabilizer and emulsifier. The
aim of this study was to characterize the freeze-dried mucilage of yam through physical analysis, chemical and rheological
properties. The study measured the proximate composition, caloric value, pH, acidity, minerals, vitamin C, sugars, polyphenols,
pectin methylesterase, polygalacturonase, thermogravimetric, differential thermal analysis, differential scanning calorimetry,
infrared spectroscopy and viscosity. The lyophilized yam mucilage showed high levels of crude protein and dietary fiber content
and low fraction of glucose and calories. A thermogravimetric analysis mucilage of the yam showed a higher weight loss (about
60%) at an average temperature of 200o C, thus precluding their use above this temperature.
Descrição
Área de concentração
Agência de desenvolvimento
Palavra chave
Marca
Objetivo
Procedência
Impacto da pesquisa
Resumen
Palavras-chave
ISBN
DOI
Citação
TAVAREZ, S. A. et al. Caracterização físico-química da mucilagem de inhame liofilizada. Ciência e Agrotecnologia, Lavras, v. 35, n. 5, p. 973-979, set./out. 2011.