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Heating on the volatile composition and sensory aspects of extra-virgin olive oil
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Resumo
Os principais meios de consumo do azeite de oliva extravirgem incluem a aplicação direta em saladas ou como ingrediente em
molhos, mas ele também tem sido usado para cozinhar, seja em frituras ou cozimentos. No entanto, sob estresse térmico, alguns
componentes não-glicerídicos do azeite podem ser degradados. Assim, o efeito do aquecimento (a 50, 100, 150 e 200 °C por 2 h) sobre
os componentes voláteis e aspectos sensoriais do azeite de oliva extravirgem foram avaliados. Os resultados indicaram que o
aquecimento alterou a composição volátil do azeite extra virgem, principalmente em temperaturas mais elevadas (acima de 150 °C).
As principais modificações foram relacionadas à formação de compostos oxidados, sobretudo aldeídos de cadeia longa. Os aspectos
sensoriais também sofreram alterações quando o azeite foi aquecido a temperaturas elevadas (acima de 150 °C), o que pode ter sido
influenciado por alterações de cor e pelas da composição volátil do produto.
Abstract
The main ways by which extra-virgin olive oil is consumed include direct application on salads or as an ingredient in sauces,
but it is also been used by some for cooking, including frying and baking. However, it has been reported that under heat stress, some
nonglyceridic components of olive oil are degraded. So, the effect of heating (at 50, 100, 150, and 200 °C for 2 h) on the volatile
composition and sensory aspects of extra-virgin olive oil were evaluated. Heating altered the volatile composition of extra-virgin olive
oil, mainly at higher temperatures (above 150 °C). The main modifications were related to the formation of large amounts of oxidized
compounds, particularly large chain aldehydes. Sensory aspects were also altered when the oil was heated to higher temperatures,
which might have occurred because of color alterations and mainly changes in the volatile composition of the oil.
Descrição
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Resumen
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Citação
NUNES, C. A. et al. Heating on the volatile composition and sensory aspects of extra-virgin olive oil. Ciência e Agrotecnologia, Lavras, v. 37, n. 6, p. 566-572, nov./dez. 2013.