dissertação
Secagem por atomização do extrato de sapota-do-solimões (Matisia cordata)
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Universidade Federal de Lavras
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Departamento de Ciência dos Alimentos
Programa de Pós-Graduação
Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos
Agência de fomento
Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq)
Tipo de impacto
Áreas Temáticas da Extenção
Objetivos de Desenvolvimento Sustentável
Dados abertos
Resumo
A sapota-do-solimões é um fruto nativo da região Amazônica e apresenta elevado conteúdo de compostos fenólicos e carotenoides. Esse fruto possui alto teor de umidade e, consequentemente, é altamente perecível. Portanto, seus compostos bioativos são muito instáveis ao processamento e armazenamento, uma vez que, são sensíveis a fatores como umidade, temperatura, luz e oxigênio. A estabilidade desses frutos e de seus compostos bioativos pode ser aumentada por meio da secagem por atomização, utilizando agentes carreadores. Portanto, foram avaliados quanto às propriedades físico-químicas e morfológicas, e estabilidade de compostos voláteis, os extratos de sapota-do-solimões em pó obtidos por meio da secagem por atomização, utilizando as seguintes combinações de agentes carreadores: T1 = maltodextrina (MD) com DE 5 e inulina (IN); T2 = MD com DE 10 e inulina (IN); T3 = MD com DE 20 e inulina (IN). De modo geral, os valores de umidade e atividade de água variaram de 3,35-3,76 (g água.100g-1 b.s.) e 0,38-0,39, respectivamente. A retenção dos compostos voláteis foi baixa. Em relação à morfologia, as partículas apresentaram formato esférico com superfície lisa e livre de poros. No entanto, houve aglomeração de partículas. Os tratamentos T2 e T3 apresentaram maior higroscopicidade e o tratamento T1 demonstrou menor capacidade de adsorção de água. Em relação à estabilidade dos pós, o aumento da dextrose equivalente foi um fator que afetou todos os tratamentos em relação à degradação térmica e estabilidade dos compostos voláteis. O tratamento T3 apresentou resultados mais satisfatórios em relação à estabilidade dos compostos voláteis dos pós.
Abstract
The sapota-do-solimões is a native fruit of the Amazon region and has a high content of phenolic compounds and carotenoids. This fruit has a high moisture content and, consequently, is highly perishable. Therefore, its bioactive compounds are very unstable to processing and storage, as they are sensitive to factors such as humidity, temperature, light and oxygen. The stability of these fruits and their bioactive compounds can be increased by spray drying, using carrier agents. Therefore, the sapota-do-solimões powder extracts obtained by spray drying were evaluated for physicochemical and morphological properties, and stability of volatile compounds, using the following combinations of carrier agents: T1 = maltodextrin (MD) with DE 5 and inulin (IN); T2 = MD with DE 10 and inulin (IN); T3 = MD with DE 20 and inulin (IN). In general, moisture and water activity values ranged from 3,35-3,76 (g water.100g-1 b.s.) and 0,38-0,39, respectively. The retention of volatile compounds was low. Regarding morphology, the particles were spherical in shape with a smooth and pore-free surface. However, there was agglomeration of particles. Treatments T2 and T3 showed greater hygroscopicity and treatment T1 showed lower water adsorption capacity. Regarding the stability of the powders, the increase in equivalent dextrose was a factor that affected all treatments in relation to thermal degradation and stability of volatile compounds. The T3 treatment showed more satisfactory results in relation to the stability of volatile compounds in the powders.
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SILVA, C. R. de P. Secagem por atomização do extrato de sapota-do-solimões (Matisia cordata). 2021. 74 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos) – Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2021.