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Functional and technological potential of arabica coffee oils
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Resumo
A proposta do estudo foi avaliar a atividade antioxidante, o comportamento reológico, a
estabilidade oxidativa e o potencial antibacteriano de óleos de café (Coffea arabica L.). O
processo de extração ocorreu a partir de grãos crus e torrados, por prensagem a frio e filtração
por cartão filtrante. O delineamento experimental constou de cinco tratamentos: R100 (100%
de óleo torrado); R75G25 (75% de óleo torrado e 25% de óleo cru); R50G50 (50% de óleo
torrado e 50% de óleo cru); R25G75 (25% de óleo torrado e 75% de óleo cru); e G100 (100%
de óleo cru). O tratamento R75G25 apresentou maior teor de compostos fenólicos totais e
maior eficiência anti-radical DPPH•
e ABTS•+. Em relação ao comportamento reológico,
todos os óleos de café podem ser caracterizados como fluidos newtonianos, pois a tensão de
cisalhamento e a taxa de deformação variaram linearmente, com a reta interceptando no zero.
Os tratamentos R75G25 e R25G75 apresentaram maior tempo de indução à oxidação, na
análise da estabilidade oxidativa, além de atividade antibacteriana ter sido verificada para
todas as amostras de óleo. Além disso, os óleos de café cru e torrado investigados são fontes
de ácidos graxos, inclusive das classes ômega 3, 6 e 9. Portanto, a utilização de misturas de
óleos de café arábica como conservantes naturais em alimentos pode ser considerada uma
alternativa promissora para a substituição parcial de aditivos químicos em matrizes
alimentares e em formulações de cosméticos permitindo o desenvolvimento de produtos
inovadores.
Abstract
The purpose of the study was to evaluate the antioxidant activity, rheological behaviour, oxidative stability, and antibacterial potential of coffee oils (Coffea arabica L.). The extraction process took place from green and roasted beans, by cold pressing, and filtration via filtering card. The experimental design consisted of five treatments: R100 (100% roasted oil); R75G25 (75% roasted oil and 25% green oil); R50G50 (50% roasted oil and 50% green oil); R25G75 (25% roasted oil and 75% green oil), and G100 (100% green oil). The treatment R75G25 showed a higher content of total phenolic compounds and higher DPPH• and ABTS•+ anti-radical efficiency. Regarding rheological behaviour, all coffee oils can be characterized as Newtonian fluids because the shear stress and strain rate varied linearly, with the line intersecting at zero. The treatments R75G25 and R25G75 showed a longer oxidation induction time, in the oxidative stability analysis, in addition to antibacterial activity having been verified for all oil samples. Besides that, the investigated green and roasted coffee oils are sources of fatty acids, including from the omega 3, 6, and 9 classes. Therefore, the use of arabica coffee oil mixtures as natural preservatives in food can be considered a promising alternative for the partial replacement of chemical additives in food matrices and in cosmetic formulations allowing the development of innovative products.
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LIMA, C. M. et al. Functional and technological potential of arabica coffee oils. Research, Society and Development, Vargem Grande Paulista, v. 9, n. 9, e700997702, 2020. DOI: 10.33448/rsd-v9i9.7702.
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