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Revestimento ativo de amido na conservação pós-colheita de pera Williams minimamente processada
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Universidade Federal de Santa Maria
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Programa de Pós-Graduação
Agência de fomento
Tipo de impacto
Áreas Temáticas da Extenção
Objetivos de Desenvolvimento Sustentável
Dados abertos
Resumo
A pera é uma das frutas de clima temperado
mais consumidas no Brasil, no entanto sua conservação é
limitada devido ao seu escurecimento quando sofre danos ou
tratamentos físicos. Os revestimentos comestíveis interagem
favoravelmente com o alimento, aumentando sua vida de
prate leira. Este tra balho o bje tiv ou ava lia r a aç ão de
revestimento de amido adicionado de lactato de cálcio e L-
cisteína na inibição do escurecimento enzimático, na redução
do cresc imento de psicrotrófilos e en terob actérias e na
manutenção da textura. As peras fatiadas foram cobertas
com revestimentos comestíveis à base de amido incorporados
com cisteína e lactato de cálcio, exceto o controle – sem
revestimento (C). Os tratamentos foram: apenas revestimento
(T1); 2,0% lactato de cálcio e 1,0% L-cisteína (T2) e 2,0%
lactato de cálcio e 1,5% L-cisteína (T3). As amostragens
foram feitas nos tempos zero, dois, quatro e seis dias. As
amostras foram mantidas sob refrigeração (7°C±2oC). As
peras submetidas aos tratamentos T2 e T3 apresentaram-se
signific ativamente mais firmes (P<0,05) qu e a s d os
tratamentos C e T1. A ação da cisteína sobre a inibição do
escurecimento enzimático foi observada nos tratamentos T2
e T3, que não apresentaram diferença significativa (P0,05)
entre si para os valores de ΔE, no entanto esses valores foram
significativamente menores em relação ao controle. No tempo
6, a redução decimal na contagem de psicrotrófilos chegou a
3,03 e 2,43 para T3 e T2, em comparação com o controle. A
contagem de enterobactéria s apresentou comportamento
semelhante, sendo o valor da redução de 3,16 e 3,05 para T2
e T3 em relação ao controle. Verificou-se que a vida de
prateleira de pera minimamente processada pode ser mantida
por mais tempo com o uso desse revestimento.
Abstract
Pear is one of the most consumed temperate fruits
in Brazil; however their conservation is limited due to browning
when it suffers injuries or physical treatments. The edibles coating
interact with the food positively extending its shelf life. This research
aimed to evaluate the action of starch edible coating incorporated
with calcium lactate and L-cysteine on enzymatic browning
inhibition, on psychrotrophs and enterobacteriaceae growing
reduction and on firmness maintenance. The sliced pears were
coated with starch edible coating incorporated with L-cysteine
and calcium lactate, except control, without coating (C). The
treatment were: only coating (T1); 2,0% calcium lactate and
1,0% L-cysteine (T2); 2,0% calcium lactate and 1,5% L-cysteine
(T3). The samples were taken at 0, 2, 4 and 6 days. Pears were
keeped under refrigeration (7°C±2°C). Pears submitted to
treatments T2 and T3 show significantly more firms (P<0,05)
compared to treatments C and T1. Cysteine action over enzymatic
browning inhibition was observed in treatments T2 and T3 which
do not differed significantly each other (P0,05) to ΔE values
however these were significantly lower than control (C). At time
6, decimal reduction on psychrotrophs counting reached 3,03
and 2,43 to T3 e T2 compared to control. Enterobacteriaceae
counting showed similar behavior where the reduction values
were 3,16 and 3,05 to T2 e T3 compared to control. It was
verified that using the studied edible coating on fresh cut pear
can extend its shelf life.
Descrição
Área de concentração
Agência de desenvolvimento
Palavra chave
Marca
Objetivo
Procedência
Impacto da pesquisa
Resumen
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Citação
BOTREL, D. A. et al. Revestimento ativo de amido na conservação pós-colheita de pera Williams minimamente processada. Ciência Rural, Santa Maria, v. 40, n. 8, p. 1814-1820, ago. 2010.