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Convective drying of Butia Capitata pulp: effect of air temperature on kinetic and quality parameters
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Resumo
Butiá (Butia capitata) é uma fruta típica do Cerrado brasileiro, rica em diversos compostos
bioativos. Este trabalho teve como objetivo estudar a influência da temperatura do ar na cinética
de secagem e nos parâmetros de qualidade da polpa de butiá. As polpas foram secas a 50 e 70
°C. Modelos matemáticos foram ajustados aos dados de razão de umidade. A difusividade
efetiva da umidade (Deff) e a taxa de secagem (DR) foram calculadas. As polpas frescas e secas
foram caracterizadas quanto ao teor de umidade (MC), atividade de água (aw), teor de
carotenoides totais (TCC), flavonoides amarelos, teor de fenólicos totais (TPC), capacidade
antioxidante e cor. O modelo de Page foi o que melhor se ajustou aos dados de taxa de umidade.
A secagem reduziu o MC, aw e o conteúdo de compostos bioativos e alterou os parâmetros
colorimétricos. A temperatura mais alta resultou em menor TCC e maior diferença de cor total.
Porém, reduziu o tempo de secagem (de 300 para 180 min), com maiores Deff e DR e resultou
em amostras com maior retenção de flavonoides amarelos, TPC e antioxidantes totais e menor
índice de escurecimento. Portanto, 70 °C foi a temperatura mais adequada para a secagem da
polpa de butiá.
Abstract
Butiá (Butia capitata) is a typical Brazilian Cerrado fruit, rich in several bioactive compounds. This work aimed to study the influence of air temperature on drying kinetics and quality parameters of butiá pulp. The pulps were dried at 50 and 70 °C. Mathematical models were fitted to the moisture ratio data. The effective moisture diffusivity (Deff) and the drying rate (DR) were calculated. The fresh and dried pulps were characterized in terms of moisture content (MC), water activity (aw), total carotenoids content (TCC), yellow flavonoids, total phenolic content (TPC), antioxidant capacity and color. The Page model was the one that best fitted to the moisture ratio data. Drying reduced MC, aw and the bioactive compounds content and altered colorimetric parameters. The higher temperature resulted in lower TCC and higher total color difference. However, it reduced the drying time (from 300 to 180 min), with higher Deff and DR and resulted in samples with higher retention of yellow flavonoids, TPC and total antioxidants and a lower browning index. Therefore, 70 °C was the most suitable temperature for drying butiá pulp.
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MACEDO, L. L. et al. Convective drying of Butia Capitata pulp: effect of air temperature on kinetic and quality parameters. Research, Society and Development, Vargem Grande Paulista, v. 9, n. 11, e73791110583, 2020. DOI: 10.33448/rsd-v9i11.10583.
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