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Yield of cheese type Camembert with addition of protein extenders with and without mass stirring
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Universidade Federal de Minas Gerais
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Áreas Temáticas da Extenção
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Resumo
Foi avaliado o uso de concentrado proteico lácteo (dairy protein concentrate - dpc) e o papel da agitação em massa no rendimento de fabricação do queijo tipo Camembert. Foram utilizados dois concentrados de proteína de soro e dois de proteínas de leite. A agitação ou não da massa em parcelas subdivididas, em esquema nos tratamentos também foi avaliada. A caracterização do leite foi avaliada em relação aos seus valores médios. A composição química dos queijos; perda de gordura e proteína no soro de leite; coeficiente g / L; rendimento em L / kg, também foram examinadas. A adição de dpc, não promoveu diferença ao rendimento, não influenciou isoladamente na composição do queijo e na perda de gordura no soro, promoveu menor perda de proteína no soro nos tratamentos com proteína do leite, na transferência de sólidos. A agitação ou não da massa não alterou o rendimento, influenciado de forma isolada no teor de gordura do queijo, apresentando-os sem agitar os valores mais altos, não influenciou de forma isolada na perda de gordura no soro de leite. Os tratamentos M1 e M2 apresentaram menor perda de proteína e gordura no soro de leite. Sugere-se fabricar queijos sem mexer, reduzindo de 30 a 40 minutos o tempo de fabricação.
Abstract
Was evaluated the use of dairy protein concentrate (dpc) and the role of mass stirring in the manufacture yield of
the cheese type Camembert. Two whey protein concentrate, and two milk protein were used. The stirring or not of
the mass in schema split plots in treatments was evaluated. The milk characterization was evaluated in relation to its
average values. The cheeses’ chemical composition; fat loss and protein in whey; g/L coefficient; yield in L/kg. The
dpc addition, promoted no difference in yeld, did not influence in isolation way in the cheese composition and way
in the fat loss in the whey, promoted less loss of protein in whey in treatments with milk protein, in transfer of solids.
Stirring or not mass did not change the yield, influenced in isolation way in the fat content of the cheese, presenting
them without stirring the higher values, did not influence in isolation way in the fat loss in whey. M1 and M2 treatments showed less loss of protein and fat in whey. It is suggest to manufacture cheeses without stirring, reducing 30
to 40 minutes the manufacture time.
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CAMPOS, S. A. de S.; ASSUMPÇÃO, G. M. P.; ABREU, L. R. de; PINTO, S. M. Rendimento de queijo tipo Camembert com adição de extensores de proteínas com e sem mexedura da massa. Caderno de Ciências Agrárias, Montes Claros, v. 12, p. 1-11, 2020. DOI: 10.35699/2447-6218.2020.15989.
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