dissertação
Uso de revestimentos comestíveis no controle de fungos em salaminhos
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Universidade Federal de Lavras
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Departamento de Ciência dos Alimentos
Programa de Pós-Graduação
Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos
Agência de fomento
Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)
Tipo de impacto
Áreas Temáticas da Extenção
Objetivos de Desenvolvimento Sustentável
Dados abertos
Resumo
Durante a maturação de produtos cárneos fermentados, o ambiente se torna propício para o crescimento de fungos na superfície do produto, que muitas vezes pode ser considerado indesejável e não aceito pelos consumidores, sendo necessária a utilização de antifúngicos industrialmente na produção, permitidos pela legislação brasileira, apesar de relatos de serem prejudiciais à saúde. O presente trabalho teve o objetivo de avaliar os efeitos do uso de revestimentos e antifúngicos na superfície de salaminhos sobre as etapas de fermentação e secagem e nas características do produto final. Para tal, foram elaborados salames com revestimentos de quitosana (QUIT), alginato (ALG), alginato + sorbato de potássio (AL+SO), sorbato de potássio (SORB) e natamicina (NATA), sendo as análises realizadas nos tempos 0, 7, 14 e 21 dias. As modificações durante a maturação do produto foram avaliadas por análises físicas e químicas, enquanto os efeitos antifúngicos dos tratamentos por meio de análise da imagem digital e pela análise sensorial pelo teste de Perfil Descritivo Otimizado (PDO). Durante a maturação, os tratamentos não influenciaram (P>0,05) as perdas de massa, pH, acidez, teor residual de nitrito, oxidação lipídica, cor interna, textura e umidade. Para a quantificação do crescimento fúngico, a análise digital correlacionada com a análise sensorial realizada pelo método de PDO, mostraram que os tratamentos NATA e SORB obtiveram maior eficiência antifúngica no salaminho e os revestimentos QUIT e ALG não foram efetivos contra o fungo Penicillium nalgiovense.
Abstract
During the maturation of fermented meat products, the environment becomes conducive to the growth of fungi in the surface of the product. This might often be considered undesirable and not accepted by consumers, which creates the need for the industrial use of antifungal in the production. These are allowed by the Brazilian legislation despite reports that they are harmful to health. This study aimed to evaluate the effects of the use of coatings and antifungal in the surface of dry sausages in the stages of fermentation and drying, and in the characteristics of the final product. For that, we elaborated dry sausages with the coating of chitosan (QUIT), alginate (ALG), alginate + potassium sorbate (AL+SO), potassium sorbate (SORB), and natamycin (NATA). The analyses were made in times of 0, 7, 14 and 21 days. The changes during the maturation of the product were evaluated by physicochemical analysis, and the antifungal effects of the treatments by digital image analysis and by sensorial analysis of the Optimized Descriptive Profile (ODP). During maturation, the treatments did not influence on (P>0.05) the losses of mass, pH, acidity, nitrite residual content, lipid oxidation, internal colour, texture, and humidity. For the quantification of fungi growth, digital analysis correlated to sensorial analysis performed by the DOP method have showed that the NATA and SORB treatments have obtained higher antifungal efficiency in dry sausages, and the QUIT and SORB coatings were not effective against the Penicillium nalgiovense fungi.
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PAULA, L. M. A. F. de. Uso de revestimentos comestíveis no controle de fungos em salaminhos. 2021. 67 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos) – Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2021.