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Changes in the physicochemical and microbiological properties of frozen araça pulp during storage
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Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
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Áreas Temáticas da Extenção
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Dados abertos
Resumo
O araçá pertence à família Myrtaceae, sendo conhecido popularmente como araçá-comum, araçá-azedo ou araçá-do-campo. Polpas de frutas
congeladas têm grande importância para a indústria de alimentos, que podem produzi-las na época de safra, armazená-las e utilizá-las conforme
a demanda do mercado consumidor e/ou como parte da formulação de produtos como iogurtes, doces, gelados comestíveis, entre outros.
Objetivou-se avaliar a estabilidade física, química e microbiológica de polpa de araçá durante o período de 12 meses de armazenamento sob
congelamento. Observou-se que os teores de umidade (90,55-88,75%), cinzas (0,34-0,26%), açúcares solúveis totais (7,11-6,62%), sacarose
(3,55-1,39%), pectina solúvel (0,24-0,23%), pectina total (0,5-0,46%), pH (3,82-2,31%), ácidos orgânicos (698,12-122,25 μg.g –1 de ácido cítrico)
e compostos fenólicos (6,22-0,00 mgEAG.100 g –1 ) tiveram seus teores reduzidos ao longo do armazenamento; enquanto que proteína (0,61-
0,83%), lipídios (0,14-0,38%), carboidratos totais (8,36-9,78%), valor calórico (37,14-45,86 kcal.100 g –1 ), açúcares redutores (3,51-5,21%),
sólidos solúveis (5,17-6,0%), potencial antioxidante total (6,89-35,13%) e parâmetros de cor (L*49,75-50,67; a*0,79-1,82 e b*22,5-25,19)
apresentaram ascensão durante 1 ano de estocagem. De acordo com os parâmetros analisados (químicos e microbiológicos), o produto pode
ser armazenado por 12 meses, sem prejuízo em sua qualidade, com adição de ácido cítrico como conservante.
Abstract
Araça belongs to the Myrtaceae family and is popularly known as araçá-comum, araçá-azedo, or araçá-do-campo. Frozen fruit pulp is
of great importance for the food industry, which can produce it at the time of harvest, store it, and use it according to the demand of the
consumer market and/or as an ingredient in the formulation of products such as yogurt, candies, and ice creams among others. The aim of
this study was to evaluate the physical, chemical, and microbiological stability of frozen araça pulp during 12 months of frozen storage. It
was observed that the levels of moisture (90.55-88.75%), ash (0.34-0.26%) total soluble sugars (7.11-6.62%), sucrose (3.55-1.39%), soluble
pectin (0.24-0.23%), total pectin (0.5-0.46%), pH (3.82-2.31%), organic acids (698.12-122.25 μg.g –1 citric acid), and phenolic compounds
(6.22-0.00 mg GAE.100 g –1 ) decreased during storage, whereas the levels of protein (0.61-0.83%), lipids (0.14-0.38%), total carbohydrates
(8.36-9.78%), calorific value (37.14-45.86 kcal.100 g –1 ), reducing sugars (3.51-5.21%), soluble solids (5.17-6.0%), total antioxidant capacity
(6.89-35.13%), and color parameters (L*49.75-50.67; a*0.79-1.82 and b*22.5-25.19) increased over the one-year storage period. According
to the chemical and microbiological parameters assessed, the product can be stored for 12 months without loss of quality with addition of
citric acid as a preservative.
Descrição
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Agência de desenvolvimento
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Resumen
Palavras-chave
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Citação
DAMIANI, C. et al. Changes in the physicochemical and microbiological properties of frozen araça pulp during storage. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 33, n. 1, p. 19-27, Feb. 2013.