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Study of the shelf-life of a mixed araça (Psidium guineensis Sw.) and marolo (Annona crassiflora Mart.) jam
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Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
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Programa de Pós-Graduação
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Tipo de impacto
Áreas Temáticas da Extenção
Objetivos de Desenvolvimento Sustentável
Dados abertos
Resumo
O objetivo do trabalho foi agregar valor ao araçá e marolo com o desenvolvimento de geleias e verificar as mudanças ocorridas em variáveis
físicas, químicas e microbiológicas, durante o seu armazenamento. As análises foram realizadas, a cada 2 meses. Pelos resultados observados,
verificou-se que os teores de umidade (35,89 – 26,34%), lipídios (0,43 – 0,27%), sacarose (30,62 – 28,98%), pectina total (0,83 – 0,50%),
pectina solúvel (0,52 – 0,38%), compostos fenólicos totais (180,31 – 135,52 mg.EAG 100 g –1 ) e ácidos orgânicos (401.1 – 68.5 μg.g -1 de ácido
cítrico) reduziram durante o armazenamento. Contudo os teores de proteínas (0,83 – 0,95%), carboidratos (62,52 – 72,5%), valor calórico
(257,11 – 295,931 kcal), teores de fibras (0,72 – 1,4%), açúcar solúvel total (62,52 – 70,44%), açúcar redutor (32,05 – 41,41%) e sólidos
solúveis (68,4 – 72,18 °Brix), bem como a consistência (0,33 – 0,44 N), o potencial antioxidante total (11,3 – 22,63%) e os parâmetros de
coloração (a* 7,56 – 9,49 e b* 8,63 – 10,49), apresentaram ascensão durante 1 ano de estocagem. As geleias estudadas conservaram-se dentro
das normas microbiológicas estabelecidas pela legislação brasileira. A geleia mista de araçá e de marolo, portanto, pode ser armazenada por
1 ano, sem qualquer conservante químico.
Abstract
The objective of this study was to add value to araça and marolo fruits by developing jams and verifying changes in their physical, chemical,
and microbiological parameters during storage. The analyses were carried out every 2 months. From the results, it was shown that the levels
of moisture (35.89 – 26.34%), lipids (0.43 – 0.27%), sucrose (30.62 – 28.98%), total pectin (0.83 – 0.50%), soluble pectin (0.52 – 0.38%), total
phenolic compounds (180.31 – 135.52 mg.GAE 100 g –1 ), and organic acids (401.1 – 68.5 μg.g –1 citric acid) decreased during storage. However,
the levels of protein (0.83 – 0.95%), carbohydrate (62.52 – 72.5%, calories (257,11 – 295,931 kcal), fiber (0.72 – 1.4%), total soluble sugar
(62.52 – 70.44%), reducing sugar (32.05 – 41.41%), soluble solids (68.4 – 72.18 °Brix), consistency (0.33 – 0.44 N), total antioxidant potential
(11.3 – 22.63%), and color (a* 7.56 – 9.49, and b* 8.63 – 10.49) increased during 1-year storage. The quality of the fruit jams studied was in
accordance with the microbiological standards established by the Brazilian legislation. It was concluded that the mixed araça and marolo
jam can be stored for 1 year without the addition of additives.
Descrição
Área de concentração
Agência de desenvolvimento
Palavra chave
Marca
Objetivo
Procedência
Impacto da pesquisa
Resumen
Palavras-chave
ISBN
DOI
Citação
DAMIANI, C. et al. Study of the shelf-life of a mixed araça (Psidium guineensis Sw.) and marolo (Annona crassiflora Mart.) jam. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 32, n. 2, p. 334-343, Apr./Jun. 2012.