dissertação
Caracterização microbiológica do queijo minas artesanal da canastra como ferramenta para definição da microbiota terroir
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Universidade Federal de Lavras
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Departamento de Ciência dos Alimentos
Programa de Pós-Graduação
Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos
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Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq)
Tipo de impacto
Áreas Temáticas da Extenção
Objetivos de Desenvolvimento Sustentável
Dados abertos
Resumo
Os produtores de Queijo Minas Artesanal da Serra da Canastra buscam conhecer a microbiota presente neste alimento. Tal conhecimento pode auxiliar inclusive na elaboração de legislações e na obtenção do selo de Indicação Geográfica. Neste trabalho, o sequenciamento amplicon no gene 16S rRNA (bactérias) e na região ITS (fungos) foram utilizados para caracterizar a microbiota presente no queijo Minas artesanal da Canastra, em virtude da influência dos fatores ambientais e do local de produção sobre as características sensoriais do produto. Os resultados das análises bacterianas revelaram que o filo Firmicutes foi predominante, representado pelos gêneros Streptococcus, Lactococcus, Lactobacillus e Leuconostoc, mostrando que as bactérias ácido láticas prevaleceram nas populações bacterianas em todas as amostras. No caso das análises fúngicas, a maioria dos fungos detectados pertenciam ao filo Ascomycota, representado pelos gêneros Dipodascus, Ditutina, Deboryomyces e Trichosporon, sendo que as espécies mais abundantes foram Geotrichum candidum, Candida catenulata e Debaryomyces prosopidis. As análises de diversidade obtidas, indicaram uma notável variação da microbiota do queijo Canastra entre as fazendas produtoras, demonstrando que existe uma diferença entre os processos de produção utilizados pelos queijeiros, além da mesma ser afetada também pelos fatores anteriormente mencionados.
Abstract
Producers of Minas Artisanal Cheese from the Canastra Region are interested in understanding the microbiota of this product. Such knowledge can even help to elaborate legislation and to obtain the Geographical Indication seal. Amplicon sequencing of the 16S rRNA gene (bacteria) and ITS region (fungi) were used in this study to characterize the microbiota present in Minas artisanal cheese from the Canastra region due to the influence that environmental factors and production sites have on the sensory characteristics of this product. Results of bacterial analyzes revealed that the phylum Firmicutes was predominant, represented by the genera Streptococcus, Lactococcus, Lactobacillus, and Leuconostoc. This fact shows that lactic acid bacteria prevailed in bacterial populations in all samples. When it comes to the fungal analyzes, most of the detected fungi belonged to the phylum Ascomycota, represented by the genera Dipodascus, Ditutina, Deboryomyces, and Trichosporon. The most abundant species were Geotrichum candidum, Candida catenulata, and Debaryomyces prosopidis. Diversity analyzes indicated a notable variation in the microbiota of Minas artisanal cheese from Canastra among farms, which demonstrates an existing difference between the practices used by the cheesemakers and reinforces that the factors previously mentioned really affect the products.
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GUIMARÃES, J. P. M. Caracterização microbiológica do queijo minas artesanal da canastra como ferramenta para definição da microbiota terroir. 2022. 48 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos) – Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2022.