Artigo
Qualidade da carne maturada de bovinos Red Norte e Nelore
Carregando...
Notas
Data
Orientadores
Editores
Coorientadores
Membros de banca
Título da Revista
ISSN da Revista
Título de Volume
Editor
Sociedade Brasileira de Zootecnia
Faculdade, Instituto ou Escola
Departamento
Programa de Pós-Graduação
Agência de fomento
Tipo de impacto
Áreas Temáticas da Extenção
Objetivos de Desenvolvimento Sustentável
Dados abertos
Resumo
O objetivo neste trabalho foi avaliar a qualidade da carne do músculo longissimus thoracis de bovinos durante
a maturação. Amostras de 22 bovinos Nelore e 22 Red Norte machos, com 24 meses de idade, foram coletadas às 24 horas
post mortem, mantidas a 2oC e analisadas aos 1, 7, 14 e 21 dias. Os animais foram terminados em confinamento (112 dias)
com silagem de milho (50%) e concentrado (50%) à vontade. Os valores de pH final, perda por cocção, umidade, proteína,
gordura e cinzas foram semelhantes entre as amostras de animais Nelore e Red Norte. O teor de vermelho (a*) e a intensidade
de amarelo (b*) foram semelhantes entre as carnes dos dois grupos genéticos, porém a luminosidade (L*) foi maior nas amostras
de animais Red Norte. A maturação afetou significativamente a luminosidade, o teor de vermelho e amarelo, croma (C*), o
ângulo de tonalidade (H*) e a percepção subjetiva da cor ( Δ E), de forma que as alterações de cor mais importantes ocorreram
entre 7 e 14 dias. A força de cisalhamento na carne dos animais Red Norte foi cerca de 0.9 kg inferior às dos animais Nelore.
A maturação influenciou a força de cisalhamento ao longo da maturação e determinou reduções de 1,09; 0,21 e 0,56 kg nos
períodos de 1 a 7; 7 a 14 e 14 a 21 dias, respectivamente. O índice de fragmentação miofibrilar foi maior na carne dos animais
Red Norte e nas amostras maturadas por 21 dias. A carne dos animais Red Norte apresentou maior luminosidade e maciez. A
maturação melhora a maciez das carnes, por reduzir a força de cisalhamento, porém modifica a cor, cujas alterações mais
importantes acontecem entre 7 e 14 dias. A escolha do tempo de maturação mais adequado para as carnes bovinas depende
do atributo a ser valorizado.
Abstract
The objective in this study was to evaluate meat quality of longissimus thoracisi muscle during ageing.
Samples from 22 Nelore bovines and 22 Red Norte males at 24 months of age were collected at 24 hours post mortem, kept
at 2 o C and analyzed on days 1, 7, 14 and 21. The animals were finished in confinement (112 days) with corn silage (50%)
and concentrate (50%) ad libitum. Values of final pH, cooking loss, moisture, protein, fat and ash were similar among samples
of Nelore and Red Norte animals. The red level (a*) and the yellow intensity (b*) were similar among meats of the two genetic
groups, however, luminosity (L*) was higher in samples of Red Norte animals. Ageing significantly affected luminosity, level
of red and yellow, chroma, tone angle (H*) and subjective perception of the color ( Δ E), thus, the most important changes
in color occurred from 7 to 14 days. Shear force in the meat of Red Norte animals was approximately 0.9 kg lower than in
Nelore animals. Ageing influenced shear force during maturation with a reduction of 1.09 kg, 0.21 kg and 0.56 kg in the periods
from 1 to 7, from 7 to 14 and from 14 to 21 days, respectively. The myofibrillar fragmentation index was higher in the meat
of Red Norte animals and in samples aged for 21 days. The meat of Red Norte animals showed more tenderness and luminosity.
Ageing improves the tenderness of meat because it reduces shear force, however, it changes the color, whose most important
changes take place from 7 to 14 days. The choice of the most appropriate ageing time for beef depends on which attribute
will be considered.
Descrição
Área de concentração
Agência de desenvolvimento
Palavra chave
Marca
Objetivo
Procedência
Impacto da pesquisa
Resumen
ISBN
DOI
Citação
ANDRADE, P.L. et al. Qualidade da carne maturada de bovinos Red Norte e Nelore. Revista Brasileira de Zootecnia, Viçosa, MG, v. 39, n. 8, p. 1791-1800, jan. 2010.