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Effect of essential oils and major compound on Clostridium botulinum endospores inoculated in meat product
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Resumo
Mortadela é um produto amplamente consumido devido suas carcterísticas sensoriais, entretanto, o nitrito utilizado
como conservante e os aditivos sintéticos têm sido associados a certas doenças. Sendo assim, este estudo objetivou
avaliar o efeito antimicrobiano dos óleos essenciais de orégano e cravo, juntamente com o composto majoritário
carvacrol, sobre endósporos de Clostridium botulinum inoculados em mortadela, bem como o efeito físico-químico
deles sobre o produto. A concentração mínima esporicida dos óleos essenciais e do composto majoritário foi
determinada pelo método de microdiluição em caldo e os melhores resultados utilizados para o preparo das
mortadelas contendo 0 e 150 ppm de nitrito. Todos os tratamentos avaliados mostraram diminuição nos níveis de
nitrito ao longo do tempo e redução da oxidação lipídica. A combinação de óleos essenciais e carvacrol não afetou a cor da mortadela no produto final. Nas mortadelas adicionadas das combinações de óleos essenciais e do componente
majoritário houveram redução da população de C. botulinum, no entanto em mortadelas sem óleos essenciais o efeito
antimicrobiano foi atribuído apenas ao nitrito. Os resultados são promissores e sugerem o uso dos óleos essenciais de
cravo e orégano juntamente com o carvacrol em embutidos cárneos como conservantes naturais e contra patógenos
veiculados por alimentos.
Abstract
Mortadella is a widely consumed product due to its sensory characteristics, however, nitrite is used as a preservative and this synthetic additive has been linked to some diseases. In this sense, this study aimed to evaluate the antimicrobial effect of oregano and clove essential oils, besides the major compound carvacrol on Clostridium botulinum endospores inoculated in mortadella and the physicochemical effect of them on the product. The minimum sporicidal concentration of the essential oils and the major compound was determined by the broth microdilution method and the best results used to prepare the mortadellas containing 0 and 150 ppm of nitrite. All the evaluated treatments showed decrease of nitrite levels over time and lower lipid oxidation. The combinations of essential oils and carvacrol did not affect the mortadella color in the final product. In the mortadellas added of combinations of essential oils and of major compound there was reduction in the population of C. botulinum, whereas in mortadella without essential oils the antimicrobial effect was attributed only to the nitrite. The results are promising and suggest the use of clove and oregano essential oils together with carvacrol compound in meat sausages as a natural preservative and action against foodborne pathogens.
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ALEIXO, G. de C. et al. Effect of essential oils and major compound on Clostridium botulinum endospores inoculated in meat product. Research, Society and Development, Vargem Grande Paulista, v. 11, n. 7, e38811729854, 2022. DOI: 10.33448/rsd-v11i7.29854.
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