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Caracterização física e físico-química de diferentes formulações de doce de goiaba (Psidium guajava L.) da cultivar Pedro Sato
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Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
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Programa de Pós-Graduação
Agência de fomento
Tipo de impacto
Áreas Temáticas da Extenção
Objetivos de Desenvolvimento Sustentável
Dados abertos
Resumo
A vida útil de doces pode ser estendida com a utilização de conservantes e outros métodos combinados de conservação. O objetivo desse
trabalho foi verificar o efeito da concentração de sorbato de potássio, concentração de ácido cítrico e razão polpa/açúcar sobre as características
físicas e físico-químicas de formulações de doce de goiaba. Foi utilizado um planejamento fatorial 2 3 completo com 3 pontos centrais. Modelos
lineares foram ajustados para descrever as respostas em função dos fatores significativos. Resultados mostraram que a concentração de sorbato
de potássio teve pouca influência sobre as respostas analisadas, exceto para o pH; a razão polpa/açúcar e a concentração de ácido cítrico
são as variáveis mais relevantes nesse processo. Para obter doces firmes e de maior rendimento é necessário o aumento da concentração de
ácido cítrico e a diminuição da razão polpa/açúcar.
Abstract
The shelf life of preserves can be extended by the use of preservatives and other combined preservation methods. The objective of the present
study was to verify the effects of potassium sorbate and citric acid concentrations and the pulp:sugar ratio on the physical and physicochemical
characteristics of guava preserve formulations. A complete 2 3 factorial design was used with 3 central points. Linear models were fitted to
describe the responses as a function of the significant factors. The results showed that the potassium sorbate concentration had little effect
on the responses analysed, except for the pH. The pulp/sugar ratio and the citric acid concentration are the most relevant variables to this
process. The citric acid concentration and the pulp:sugar ratio must be increased to obtain firm preserves and greater yield.
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MENEZES, C. C. et al. Caracterização física e físico-química de diferentes formulações de doce de goiaba (Psidium guajava L.) da cultivar Pedro Sato. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 29, n. 3, p. 618-625, jul./set. 2009.