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Influence of process parameters on the color and texture of passion fruit albedo preserved in syrup
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Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
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Resumo
A industrialização do maracujá como suco gera uma considerável quantidade de resíduos que podem ser aproveitados como alimento. Este
trabalho teve como objetivos determinar a influência do volume do suco de maracujá adicionado à calda e tempo de cozimento sobre a cor e
a textura de doces de albedo de maracujá em calda. Modelos lineares foram bem ajustados para descrever o valor de a* (para o albedo) e de
b* (para o albedo e calda), apresentando altos coeficientes de correlação de 98%, 84% e 88%, respectivamente. O volume de suco adicionado
e o tempo de cozimento, envolvidos no processamento dos doces do albedo do maracujá em calda, influenciaram significativamente nas
análises de cor. A textura não foi afetada pelos parâmetros estudados. Portanto, o uso de maiores volumes de suco de maracujá e maiores
tempos de cozimento é recomendado para a produção de doces em calda do albedo do maracujá com coloração amarela característica da fruta.
Abstract
The industrialization of passion fruit in the form of juice produces considerable amounts of residue that could be used as food. The objective
of the present study was to determine the effects of the volume of passion fruit juice added to the syrup and the cooking time on the color
and texture of passion fruit albedo preserved in syrup. Multi-linear models were well fit to describe the value for a* (for the albedo) the
values for b* (for the albedo and syrup), which exhibited high correlation coefficients of 98%, 84%, and 88%, respectively. The volume of
passion fruit juice added and the cooking time of the albedos in the syrup, involved in the processing of passion fruit albedo preserves in
syrup, significantly affected color analyses. The texture was not affected by the parameters studied. Therefore, the use of larger volumes of
passion fruit juice and longer cooking time is recommended for the production of passion fruit albedo preserves in syrup to achieve the
characteristic yellow color of the fruit.
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Resumen
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Citação
FIGUEIREDO, L. P. et al. Influence of process parameters on the color and texture of passion fruit albedo preserved in syrup. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 33, n. 1, p. 116-121, Jan./Mar. 2013.