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Estudo de variáveis de processamento para produção de doce em massa da casca do maracujá (Passiflora edulis f. flavicarpa)
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Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
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Áreas Temáticas da Extenção
Objetivos de Desenvolvimento Sustentável
Dados abertos
Resumo
A utilização da casca de maracujá como matéria-prima para elaboração de doce em massa representa uma boa alternativa econômica para o
aproveitamento desse subproduto. Este trabalho teve como objetivos selecionar o melhor método de maceração da casca e verificar influência
das variáveis: concentração de suco e concentração de sólidos solúveis sobre as características físico-químicas, físicas e sensoriais de diferentes
formulações. Resultados indicaram que a melhor formulação foi a obtida do albedo sem película macerado por 24 horas e adicionado de
150 mL de suco de maracujá e concentrado a 68 °Brix, devido à cor mais amarela e textura mais firme.
Abstract
The use of passion fruit peel as raw material for the preparation of preserves represents a good economic alternative for the use of this
residue. The objective of this work was to select the best maceration method for the peel and determine the influence of the variables of
juice concentration and soluble solids on the physicochemical, physical, and sensory characteristics of the different formulations. The results
indicated that the best formulation was the one obtained using skinless albedo macerated for 24 hours with the addition of 150 mL of passion
fruit juice and concentrated to 68oBrix , which presented the yellower color and firmer texture.
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DIAS, M. V. et al. Estudo de variáveis de processamento para produção de doce em massa da casca do maracujá (Passiflora edulis f. flavicarpa). Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 31, n. 1, p. 65-71, jan./mar. 2011.