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Influência do pH nas características físico-químicas e sensoriais de frozen yogurt de morango
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Resumo
O frozen yogurt é uma sobremesa fermentada congelada que apresenta características estruturais
semelhantes ao sorvete e propriedades nutricionais e sensoriais que se assemelham ao iogurte. A
acidificação da mistura base por meio das bactérias lácticas pode influenciar as propriedades do frozen
yogurt. Por esse motivo, o presente trabalho objetivou avaliar a influência do pH nas características
físico-químicas e sensoriais de frozen yogurt de morango. A formulação consistiu de 6 % de gordura
láctea; 10 % de sólidos desengordurados do leite; 11 % de sacarose; 3 % de xarope de milho; 0,3 %
de emulsificantes e 0,5 % de estabilizantes. As misturas base de frozen yogurt foram elaboradas com
diferentes pontos finais de fermentação, valores de pH de 4,5; 5,0 e 5,5. O preparado de frutas de
morango foi adicionado à mistura base fermentada em um nível de 4 % (m/m). De acordo com os
resultados, o pH da mistura base de frozen yogurt não influenciou as concentrações de proteína, gordura
e cinzas, enquanto que os teores de acidez, açúcares redutores, não redutores e totais sofreram influência
do pH em decorrência da fermentação. Avaliou-se a aceitabilidade dos frozen yogurts em relação aos
atributos sabor, textura, aspecto global e acidez ideal. Observou-se que o pH influenciou a aceitação do
frozen yogurt, sendo que os tratamentos com pH final de 5,0 e 5,5 apresentaram maior aceitabilidade
para todos os atributos avaliados e acidez mais próxima à ideal. Por meio da análise de componentes
principais verificou-se que as características físico-químicas teor de acidez titulável e concentração de
açúcares (redutores, não redutores e totais) tiveram efeito na aceitação do produto. Em conclusão, os
frozen yogurts de morango com pH 5,0 e 5,5 demonstraram boa aceitação sensorial e, assim, apresentam
potencial de serem melhor explorados pelas indústrias de gelados comestíveis.
Abstract
Frozen yogurt is a frozen fermented dessert which presents structural characteristics similar to ice cream
and nutritional and sensorial properties which resemble to yogurt. The acidification of ice cream mix
by means of lactic bacteria can influence the properties of frozen yogurt. For that reason, the present
work aimed to evaluate the influence of pH on the physicochemical and sensorial characteristics of
strawberry frozen yogurt. The formulation consisted of 6 % of milk fat, 10 % of milk solids-not-fat, 11 % of sucrose, 3 % of corn syrup, 0.3 % of emulsifiers and 0.5 % of stabilizers. The frozen yogurt
mixes were made with different fermentation endpoints, pH values of 4.5, 5.0 and 5.5. The strawberry
fruit mixture was added to the fermented frozen yogurt mix at a level of 4 % (w/w). According to the
results, the pH of the frozen yogurt mix did not influence the concentrations of protein, fat and ash
whereas the contents of acidity, reducing, non-reducing and total sugars underwent influence of pH due
to fermentation. The acceptability of frozen yogurt in relation to the attributes flavor, texture, overall
acceptance and ideal acidity was evaluated. It was found that pH influenced the acceptance of frozen
yogurt; the treatments with final pH of 5.0 and 5.5 presented higher acceptability for all the treatments
evaluated and acidity close to the ideal. By means of the principal component analysis, it was found that
the physicochemical characteristics acidity content and sugar concentration (reducing, non-reducing
and total) had effect on the acceptance of the product. In conclusion, the strawberry frozen yogurts with
pH 5.0 and 5.5 demonstrated good sensorial acceptance and thus, presented potential of being better
explored by the ice cream industries.
Descrição
Área de concentração
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Agência de desenvolvimento
Palavra chave
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Objetivo
Procedência
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Resumen
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Citação
PEREIRA, G.G. et al. Influência do pH nas características físico-químicas e sensoriais de frozen yogurt de morango. Semina: Ciências Agrárias, Londrina, v. 33, n. 2, p. 675-686, abr. 2012.