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Microstructural changes of frozen strawberries submitted to pre-treatments with additives and vacuum impregnation
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Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
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Áreas Temáticas da Extenção
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Dados abertos
Resumo
Morangos foram submetidos a congelamento após pré-tratamentos com pectina e cloreto de cálcio com diferentes concentrações na
tentativa de estabelecer correlações dos efeitos destas substâncias e do processamento sobre as características físicas e microestruturais das
frutas descongeladas. Metades de morangos foram submetidas à impregnação com pressão de vácuo controlada de 84,4, 50,5 e 16,6 kPa
constituídos de pectina em concentrações de 0, 1,5, e 3% , adicionados de cloreto de cálcio em concentrações de 0, 3, e 6% e glicose 20%,
durante 4 horas. Foram feitas medidas do teor de sólidos solúveis totais, perdas de fluido celular, textura e viscosidade da solução antes e após
o congelamento/descongelamento. Foram feitas imagens de cortes dos tecidos durante o congelamento em função do tempo em microscópio
ótico acoplado a um sistema cold-stage e temperatura controlada em que a redução da área celular foi quantificada utilizando um software
analisador de imagens. A concentração de pectina teve influência e demonstrou potencial para a proteção do tecido de amostras congeladas.
As fotomicrografias mostraram que a perda de fluido celular ocorre durante o crescimento de gelo formado nos espaços intercelulares, sendo
retardada em tratamentos com altas concentrações de pectina.
Abstract
Strawberries were submitted to freezing after pre-treatments with hydrocolloid and calcium salts (pectin and calcium chloride) at different
concentrations, in the attempt to establish a correlation of the effects of these substances and their processing, on the physical and
microstructural characteristics of fruits after thawing. Strawberry halves were submitted to impregnation with controlled vacuum pressure
of 84.4, 50.5 and 16.6 kPa; comprising pectin at concentrations of 0, 1.5 and 3%; with the addition of calcium chloride at concentrations
of 0, 3 and 6%; and glucose at 20%, for 4 hours. Measurements were made of the total soluble solid contents, cellular fluid loss, texture and
viscosity of the solution, before and after the freezing/thawing. Images of the tissue cuts during the freezing, in function of time, were taken
in an optic microscope coupled to a cold-stage and controlled temperature system, where the reduction of the cellular area was quantified
using an image analyzing software. The pectin concentration had an influence on and demonstrated a potential for protection of the frozen
tissue samples. The photomicrographs showed that the loss of cellular fluid occurs during the growth of ice formed in the intercellular spaces
and it is retarded through treatments with high pectin concentrations.
Descrição
Área de concentração
Agência de desenvolvimento
Palavra chave
Marca
Objetivo
Procedência
Impacto da pesquisa
Resumen
Palavras-chave
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DOI
Citação
RENO, M. J.; PRADO, M. E. T.; RESENDE, J. V. Microstructural changes of frozen strawberries submitted to pre-treatments with additives and vacuum impregnation. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 31, n.1, p. 247-256, Jan./Mar. 2011.