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Microstructural and rheological properties of irradiated rice
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Áreas Temáticas da Extenção
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Resumo
A qualidade culinária do arroz resulta diretamente em seu valor de mercado e aceitação do consumidor. Assim, no
presente estudo, avaliou-se o efeito da irradiação gama sobre as propriedades do amido do arroz branco polido, bem como na
sua característica de pasta. Doses de 6,5 kGy e 7,5 kGy não alteraram a microestrutura dos grânulos de amido de arroz, mas
interferiram nas propriedades reológicas quando comparado ao tratamento controle, resultando na redução da viscosidade
máxima e final; e retrogradação. Esse resultado pode estar correlacionado à presença de radicais livres no arroz branco polido
recém-irradiado, os quais se estabilizaram ao passar quatro meses. Desde que as propriedades microestruturais e reológicas se
encontrem dentro dos valores associados à qualidade do arroz, a irradiação gama não altera as características determinantes para
a aceitação do cereal.
Abstract
The culinary quality of rice directly results in its market value and consumer acceptance. Thus, the present study evaluated
the effect of gamma irradiation on the properties of the polished white rice starch, as well as their characteristic pulp. Doses of 6.5
kGy and 7.5 kGy did not alter the microstructure of rice starch granules, but interfered with rheological properties when compared
to the control treatment, resulting in a reduction of the maximum and final viscosity and retrogradation. Since the microstructural and
rheological properties within the values associated with rice quality, it was inferred that gamma irradiation did not alter the decisive
characteristics for the acceptability of this cereal.
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GUIMARÃES, I. C. O. et al. Microstructural and rheological properties of irradiated rice. Ciência e Agrotecnologia, Lavras, v. 37, n. 3, p. 237-243, May/Jun. 2013.