TCC
Influência do sistema de cultivo de diferentes regiões brasileiras nas características sensoriais de filés de garoupa-verdadeira (Epinephelus marginatus)
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Universidade Federal de Lavras
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DCA/ESAL
Programa de Pós-Graduação
Agência de fomento
Tipo de impacto
Áreas Temáticas da Extenção
Objetivos de Desenvolvimento Sustentável
Dados abertos
Resumo
As garoupas são peixes de grande potencial econômico, excelentes valores nutricionais e muito apreciadas na gastronomia. Com a baixa de sua disponibilidade na natureza, ocasionada principalmente pela captura desregulada ao longo dos anos, a espécie foi colocada na lista vermelha da “International Union for Conservation of Nature” (IUCN), como espécie em sério risco de extinção, o que levou diversos programas para recuperação, utilizando métodos de cultivo adaptados para a espécie, serem desenvolvidos e colocados em prática. Dentre os principais métodos de cultivo estão o Sistema de Fluxo Contínuo (SFC), o cultivo em Tanque de Rede no Mar (TRM) e o cultivo em Viveiros Escavados (VE). O presente trabalho avaliou, através das conclusões de um grupo de foco, se animais criados nos três sistemas, em três regiões diferentes do Brasil, cada qual com suas peculiaridades e diferentes regimes alimentares, apresentam diferenças sensoriais entre si. O trabalho foi dividido em duas etapas. Na primeira, os participantes do grupo de foco analisaram amostras in natura de animais de cada sistema de criação, sem a utilização do paladar, sendo os participantes orientados a avaliar aparência, textura aparente e aroma das amostras. Na segunda etapa, os participantes analisaram amostras assadas e foram autorizados a degusta-las.Nesta última etapa, cada participante recebeu 3 amostras, sendo duas delas da mesma região e a outra de uma região diferente, sendo orientados a apontar, de forma descritiva, os atributos sensoriais percebidos pelo sabor, aroma, textura e aparência, além de inferir notas a cada amostra baseados em uma escala hedônica de nove pontos. Tais notas, posteriormente, foram utilizadas para detectar o Índice de Aceitabilidade (IA) de cada amostra. Foi concluído que, na primeira etapa, não foi possível identificar diferenças entre as amostras ocasionadas pelo modo de cultivo, enquanto que, através da segunda etapa houve percepção de diferenças entre as amostras de cada região com seu respectivo método de cultivo e regimes alimentares distintos.
Abstract
Groupers are fish with great economic potential, excellent nutritional values and much appreciated in gastronomy. With the low availability in nature, caused mainly by unregulated capture over the years, the species was placed on the red list of the “International Union for Conservation of Nature” (IUCN) as a species at serious risk of extinction, which led to several programs for recovery, using cultivation methods adapted to the species, were developed and put into practice. Among the main cultivation methods are the Continuous Flow System (SFC), the cultivation in Net Tank at Sea (TRM), and the cultivation in Excavated Nurseries (VE). The present work evaluated, through the conclusions of a focus group, if animals raised in the three systems, in three different regions of Brazil, each one with its peculiarities, and different feeding regimes, presented sensorial differences between them. The work was divided into two stages, in the first, the participants of the focus group analyzed in natura samples of animals from each breeding system, without the use of taste, the participants were instructed to evaluate the Appearance, apparent texture, and aroma of the samples, and concluded that it was not possible to identify differences between them caused by the cultivation method. In the second stage the participants analyzed roasted samples, and were allowed to taste the samples, the samples were presented to the participants so that each participant received 3 samples, two of them from the same region and the other from a different region, the participants were oriented to descriptively point out the sensory attributes perceived by Taste, Aroma, Texture and Appearance, in addition to inferring scores for each sample based on a hedonic scale, these scores were later used to detect the Acceptability Index (AI) of each sample. It was concluded that there was a perception of differences between the samples from each region with their respective culture medium and different diets.
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RIBEIRO, Jeison Bruno de Paulo. Influência do sistema de cultivo de diferentes regiões brasileiras nas características sensoriais de filés de garoupa-verdadeira (Epinephelus marginatus). 2022. 68p. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia de Alimentos) - Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2022.