Artigo
The impact of the use of vacuum and calcium lactate on the osmotic dehydration of papaya with isomaltulose solution
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Autores
Macedo, Leandro Levate
Corrêa, Jefferson Luiz Gomes
Pedrozo, Thaynara Oliveira
Araújo, Cintia da Silva
Teixeira, Luciano José Quintão
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Programa de Pós-Graduação
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Resumo
O mamão é uma das frutas mais consumidas no mundo. Enriquecer o mamão com isomaltulose e cálcio por meio da desidratação osmótica (OD) é uma estratégia de destaque para o fornecimento dessas substâncias aos consumidores. O presente estudo avaliou a influência da aplicação de vácuo e da adição de lactato de cálcio em solução osmótica de isomaltulose (35%) na OD de mamão. Cubos de mamão com borda de 10 mm foram imersos em soluções osmóticas, com ou sem lactato de cálcio, por um tempo total de 300 min, com ou sem aplicação de vácuo durante os primeiros 20 min, totalizando quatro tratamentos. Os processos osmóticos reduziram o teor de umidade (MC) e a atividade de água e causaram alteração na cor do mamão. A aplicação de vácuo causou maior encolhimento e mudança de cor. A impregnação com lactato de cálcio aumentou a perda de água (WL), redução de peso (WR), dureza e croma do mamão e reduziu o ganho de sólidos (SG), MC e encolhimento. Portanto, OD mostrou-se uma alternativa atraente para a produção de mamão pré-desidratado e enriquecido com isomaltulose e cálcio.
Abstract
Papayas are one of the most consumed fruits in the world. Enriching papayas with isomaltulose and calcium through osmotic dehydration (OD) is a noteworthy strategy for providing these substances to consumers. The present study evaluated the influence of the application of vacuum and the addition of calcium lactate in an osmotic solution of isomaltulose (35%) on the OD of papaya. Papaya cubes with an edge length of 10 mm were immersed in osmotic solutions, with or without calcium lactate, for a total time of 300 min, with or without application of vacuum during the first 20 min, totaling four treatments. The osmotic processes reduced the moisture content (MC) and water activity and caused a change in the color of the papaya. The application of vacuum caused greater shrinkage and color change. Calcium lactate impregnation increased the water loss (WL), weight reduction (WR), hardness, and chroma of the papaya and reduced the solid gain (SG), MC and shrinkage. Therefore, OD proved to be an appealing alternative for the production of papaya predehydrated and enriched with isomaltulose and calcium.
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MACEDO, L. L. et al. The impact of the use of vacuum and calcium lactate on the osmotic dehydration of papaya with isomaltulose solution. Brazilian Journal of Health Review, Curitiba, v. 6, n. 3, p. 8387-8403, 2023.