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Avaliação da qualidade do abacaxi "Pérola" minimamente processado armazenado sob atmosfera modificada
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Resumo
Objetivou-se com este trabalho verificar o efeito da atmosfera modificada ativa sobre a qualidade do abacaxi minimamente processado. Assim, foram avaliadas as modificações físico-químicas, sensorial e microbiológica do abacaxi 'Pérola' minimamente processado submetido a diferentes atmosferas modificadas passiva e ativamente (controle - atmosfera modificada passiva; 5%O2 + 5%CO2 , 2%O2 + 10%CO2). A atmosfera com 2% O2 + 10% CO2 determinou menor perda de líquido drenado, embora tal perda tenha sido desprezível. A atmosfera modificada ativa preveniu o amaciamento do abacaxi minimamente processado, reduzindo a atividade da poligalacturonase e solubilização péctica. As variáveis pH e vitamina C não foram significativamente afetadas pela atmosfera modificada ativa. Maiores valores de sólidos solúveis totais (SST) foram encontrados nos frutos sob atmosfera 5% O2 + 5% CO2 e no caso dos açúcares solúveis o tratamento com 2% O2 + 10% CO2 resultou em maiores teores. De acordo com análise sensorial, os frutos sob atmosfera modificada passiva se sobressaíram com relação ao sabor, aparência e cor. A análise microbiológica detectou valores insignificantes para fungos filamentosos, leveduras e coliformes a 35° e 45°C em todos os tratamentos. Conclui-se que o abacaxi 'Pérola' minimamente processado pode ser armazenado por 8 dias, a 5°C, sob atmosfera modificada passiva.
Abstract
The goal of this work was to verify the effect of active modified atmosphere on the quality of fresh-cut pineapple. Physical-chemical, sensory and microbiological changes of fresh-cut 'Pérola' pineapple treated with passive (control) and active (5%O2 + 5%CO2; 2%O2 + 10%CO2) modified atmosphere were studied. The 2%O2 + 10%CO2 combination promoted the lowest loss of drained liquid, although they were negligible. Active modified atmosphere prevented the softening of fresh cut pineapples, reducing the poligalacturonase activity and pectin solubilization. The pH and ascorbic acid were not significantly affected by active modified atmosphere. Higher values of total soluble solids (TSS) were found in the slices under 5%O2 + 5%CO2, whereas 2%O2 + 10%CO2 promoted higher levels of total sugars. According to sensory evaluation, slices under passive modified atmosphere had better flavor, appearance and color. The microbiological analysis detected no significant values for fungus, yeasts and coliforms at 35°C and 45°C in all treatments. Fresh cut 'Pérola' pineapple can be stored for 8 days, at 5°C, under passive modified atmosphere.
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SANTOS, J. C. B; et. al. Avaliação da qualidade do abacaxi "Pérola" minimamente processado armazenado sob atmosfera modificada. Ciência e Agrotecnologia, Lavras, v. 29, n. 2, p. 353-361, mar./abr. 2005.