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Utilização da β-galactosidase para prevenção da cristalização em doce de leite
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Resumo
Este estudo avaliou o efeito da utilização da enzima β-galactosidase sobre a cristalização da lactose no doce de leite. As concentrações de lactase testadas variaram de 0 a 0,4 g/L. O grau de cristalização do produto foi avaliado sensorialmente (teste de ordenação em função de uma escala específica), após 30, 60, 90 e 180 dias de armazenamento à temperatura ambiente, por provadores previamente treinados. O teste de ordenação indicou não haver diferença estatística significativa (P>0,05) entre as amostras em relação à cristalização, tanto aos 30 quanto aos 60 dias de armazenamento, porém aos 90 e 180 dias essa diferença foi significativa entre o controle (T0) e os tratamentos. A utilização de 0,2 g/L de β-galactosidase (23,16% de hidrólise da lactose) foi suficiente para que a arenosidade no doce de leite não fosse percebida sensorialmente pelos provadores, durante todo o período considerado.
Abstract
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KLEIN, M. P.; JONG, E. V. de; RÉVILLION, J. P. P. Utilização da ß-galactosidase para prevenção da cristalização em doce de leite. Ciência e Agrotecnologia, Lavras, v. 34, n. 6, p. 1530-1535, dez. 2010.